Cucina gioiosa

mercoledì 15 gennaio 2014

Mamai

Mamai in gaelico significa madre, che è il primo ringraziamento che rivolgono Davide Viviani (chef) e Stefano Sardella (sala). La loro cucina è garbata, soffice, senza però far mancare intensità di gusto e consistenze.

vellutata di ceci

A cominciare da questo primo assaggio, ossia una vellutata di ceci con pinoli tostati. Un modo rassicurante per mettere a proprio agio l'ospite grazie alla ricomponente cremosità del piatto dove i pinoli fanno da contrappunto sia al sapore, sia alla consistenza.

crudo di ombrina

Il crudo di ombrina è condito e accompagnato da note fruttate e sapori dell'orto; nel centro un petalo di viola copre una tartare vegetariana.

ceviche di gamberi

Il ceviche di gamberi è un piatto molto particolare che si può amare... o odiare. Io l'ho amato dal primo assaggio. Si tratta di gamberi viola crudi, con cipollotto di Tropea e sedano croccante. Le gocce verde scuro e arancio sono salse una a base di lime e l'altra di corallo dei gamberi, mentre la gelatina è al Campari. Sapori quindi intensi, anche persitenti. La dolcezza del gamberi bilancia le note toniche del Campari; la salsa di corallo ha un vago gusto umami e ricorda lo iodio, mentre il lime dona freschezza. Ritengo che sia un piatto assolutamente da provare.

ceci baccalà

La zuppetta di ceci e baccalà è in parte passata. Il baccalà ha la pelle croccante e nella crema vi sono trippette di stoccafisso. Il pomodorino confit e l'estratto di rosmarino completano questa portata dal sapore ben caratterizzato; il sapore riporta ai piatti della tradizione e i ceci si sposano in modo incantevole con il pesce.

mojito

Mojito: sono spaghettini che vengono messi a crudo nel brodo alla menta e cuociono a contatto con questo. Completano il piatto gamberi, zeste di limone e gelatina di rum. Il gusto della menta è molto tenue, stemperato e quindi non si impone sugli altri ingredienti e ciò vale anche per il rum che contribuisce al sapore complessivo del piatto senza prevaricare.

Gnocchi di pane con ripieno liquido di Grana e topinambur. Completano il piatto cips di topinambur e lamelle di tartufo nero.

polpo e patate

Polpo e patate è un piatto stupendo; il polpo è croccante e tenuto piacevolmente sodo, ossia non sfatto e sfibrato. Le patate, in purè, sono dolci: condiscono la preparazione gel di arancia e polvere di buccia di patata.

pluma di maiale

Il piatto di carne: pluma di maiale iberico con cicoria belga e friarello; la carne è completata con jamom iberico croccante; ingentilisce la portata la salsa di cachi. E' una preparazione sapida, con elementi croccanti e altri cedevoli. Sapidità, note umami, dolce morbidezza, sfumature erbacee costruiscono il sapore della portata.