Una ricetta facile: carpaccio di gamberi

È una ricetta facile il carpaccio di gamberi? È sicuramente un piatto molto apprezzato, perfetto per un antipasto leggero e raffinato, ideale per introdurre anche una cena più ricercata. Sebbene i grandi chef abbiano le loro versioni elaborate, spesso cercare di replicare tali preparazioni a casa può risultare deludente: i gamberi tendono a lacerarsi, lo spessore non è uniforme e il risultato non somiglia a quello visto nei ristoranti. Abbiamo provato a batterli, dopo averli aperti a libro, con il batticarne, con il piatto del coltello da cucina, abbiamo anche praticato prima incisioni molto superficiali ma spesso l’esito non era all’altezza delle aspettative, nonostante il tempo e l’attenzione dedicati. Alla fine, siamo giunti a un metodo più semplice, veloce e con un soddisfacente esito finale.

La ricetta con i vari step la puoi leggere qui.  

Mamai

Mamai in gaelico significa madre, che è il primo ringraziamento che rivolgono Davide Viviani (chef) e Stefano Sardella (sala). La loro cucina è garbata, soffice, senza però far mancare intensità di gusto e  consistenze.

vellutata di ceci

A cominciare da questo primo assaggio, ossia una vellutata di ceci con pinoli tostati. Un modo rassicurante per mettere a proprio agio l'ospite grazie alla ricomponente cremosità del piatto dove i pinoli fanno da contrappunto sia al sapore, sia alla consistenza.

crudo di ombrina

Il crudo di ombrina è condito e accompagnato da note fruttate e sapori dell'orto; nel centro un petalo di viola copre una tartare vegetariana.

ceviche di gamberi

Il ceviche di gamberi è un piatto molto particolare che si può amare... o odiare. Io l'ho amato dal primo assaggio. Si tratta di gamberi viola crudi, con cipollotto di Tropea e sedano croccante. Le gocce verde scuro e arancio sono salse una a base di lime e l'altra di corallo dei gamberi, mentre la gelatina è al Campari. Sapori quindi intensi, anche persitenti. La dolcezza del gamberi  bilancia  le note  toniche del Campari; la salsa di corallo ha un vago gusto umami e ricorda lo iodio, mentre il lime dona freschezza. Ritengo che sia un piatto assolutamente da provare.

ceci baccalà

La zuppetta di ceci e baccalà è in parte passata. Il baccalà ha la pelle croccante e nella crema vi sono trippette di stoccafisso. Il pomodorino confit e l'estratto di rosmarino completano questa portata dal sapore ben caratterizzato; il sapore riporta ai piatti della tradizione e i ceci si sposano in modo incantevole con il pesce.

mojito

Mojito: sono spaghettini che vengono messi a crudo nel brodo alla menta e cuociono a contatto con questo. Completano il piatto gamberi, zeste di limone e gelatina  di rum. Il gusto della menta è molto tenue, stemperato e quindi non si impone sugli altri ingredienti e ciò vale anche per il rum che contribuisce al sapore complessivo del piatto senza prevaricare. 

Gnocchi di pane con ripieno liquido di Grana e topinambur. Completano il piatto cips di topinambur e lamelle di tartufo nero.

polpo e patate

Polpo  e patate è un piatto stupendo; il polpo è croccante e tenuto piacevolmente sodo, ossia non sfatto e sfibrato. Le patate, in purè, sono dolci: condiscono la preparazione gel di arancia e polvere di buccia di patata.

pluma di maiale

Il piatto di carne: pluma di maiale iberico con cicoria belga  e friarello; la carne è completata con  jamom iberico croccante; ingentilisce la portata la salsa di cachi. E' una preparazione sapida, con elementi croccanti e altri cedevoli.  Sapidità, note umami, dolce morbidezza, sfumature erbacee costruiscono il sapore della portata. 

tiramisù

Per finire tiramisù... dolce eloquente...


Ristorante Mamai
via Adige 9
20135 Milano
tel. 02.87213909




di Fabiano Guatteri

La grande bouffe di pesce crudo

Mi piace il pesce crudo. Non mi stanca mai. E forse per questo motivo, quando vado al ristorante, le porzioni per quanto generose mi stuzzicano la voglia invece di appagarmela. Per cui per evitare di bissare il piatto, vedo di soddisfare la mia golosità propondendo cene con gli amici in cui il pesce crudo non sia servito a dosi omeopatiche. Ma certi piatti non vanno programmati perché quando si cerca l’ingrediente giusto, in questo caso il pesce, non sempre si trova. Sono piatti che nascono da soli. Per esempio l’altro giorno in pescheria c’era un bellissimo tonno, e non ho saputo resistere. Ne ho comprato quasi un chilo di tonno e circa 600 g di filetto di salmone. Una piccola parte del tonno l’ho tagliato a parallelepipedi che ho saltato velocemente in padella lasciando la parte interna del tonno cruda, e nella stessa padella ho saltato qualche cipollotto. Poi ho tagliato parte del salmone a carpaccio e l’ho condita con un’emulsione di salsa di soia e olio extra vergine d’oliva. Il resto del pesce, ossia di tonno e salmone ancora interi, l’ho tagliato a tartare (piuttosto grossa) e l’ho condita con cipollotto crudo tagliato finissimo, wasabi, fiocchi di sale Camargue, un petalo di zenzero tritato molto sottile, olio extravergine d’oliva. Ho sistemato sopra un piatto da portata le fettine di salmone a forma di rosa e ho farcito ciascuna rosa con la tartare di tonno e salmone, ho condito il tonno cotto con poco sale e semi di sesamo e l’ho unito nel piatto insieme con i cipollotti. Eravamo in quattro.

Carpaccio di tofu al pomodoro

Con il tofu, presente anche nella dite dukan, si può preparare un carpaccio vegano, fresco, piacevole. Il tofu, ossia il formaggio di soia, non mi piace granché, ma se marinato cambia totalmente gusto. Per meglio insaporirlo il tofu ho tagliato una confezione di tofu a fettine sottili disponendo queste in un ampio piatto senza sovrapporle. Poi ho fatto un'emulsione di olio extra vergine di oliva e salsa di soia e l'ho distribuita sulle fettine di tofu. Ho infine

tagliato a pezzettini alcuni pomodori ben maturi eliminando i semini, li ho conditi con poco sale, olio, ho unito qualche foglio e qualche fiore di basilico e li ho distribuita sulla preparazione di tofu. Ho lasciato insaporire il carpaccio di tofu in frigorifero per circa un'ora poi l'ho servito. Un tofu veramente irresistibile anche per chi segue la dieta dunkam.