Due varianti di salmone

Varianti di salmone

Con Francesca Giorgetti, esperta di spezie, ho realizzato alcune varianti di salmone che Francesca ha magistralmente fotografato. Ecco due varianti. Per quanto riguarda le dosi, su circa 600 g di filetto di salmone abbiano ricavato sei idee.

Oltre al salmone per realizzare queste due variazioni abbiamo impiegato un cucchiaino di sesamo nero, un cucchiaio di wasabi in polvere, un peperoncino piccante aromatico, uno scalogno, olio extra vergine di oliva, sale.

Il fiore di salmone l’abbiamo ottenuto piegando a rosa una fettina di salmone spessa 2-3 mm, prima condita con sale e olio, poi disposta a fiore nel cucchiaio e cosparsa di sesamo nero.

L’altra variante l’abbiamo preparata ricavando dal filetto alcuni parallelepipedi di un centimetro di larghezza e 3 cm di lunghezza; li abbiamo passati in acqua bollente salata per 7-8 secondi, poi li abbiamo sgocciolati con una schiumarla e si passati in acqua ghiacciata (acqua + ghiaccio). Con il wasabi abbiamo ricavato, unendo qualche goccio d’acqua, una pasta che, messa tra due fogli di film plastico abbiamo steso in un foglio sottile. Da questo abbiamo ricavato un quadratino con lato di meno di un centimetro. Dallo scalogno abbiamo tagliato due fettine, e dal peperoncino una striscia.

Il parallelepipedo qui fotografato è stato asciugato, tagliato diagonalmente circa a metà, condito con sale e olio, quindi messo sul cucchiaio e completato rispettivamente con lo scalogno, il wasabi e il peperoncino.

Prossimamente le altre varianti, spero in contemporanea con Francesca (che trovate su FB Francesca Aldebarina Giorgetti).

La grande bouffe di pesce crudo

Mi piace il pesce crudo. Non mi stanca mai. E forse per questo motivo, quando vado al ristorante, le porzioni per quanto generose mi stuzzicano la voglia invece di appagarmela. Per cui per evitare di bissare il piatto, vedo di soddisfare la mia golosità propondendo cene con gli amici in cui il pesce crudo non sia servito a dosi omeopatiche. Ma certi piatti non vanno programmati perché quando si cerca l’ingrediente giusto, in questo caso il pesce, non sempre si trova. Sono piatti che nascono da soli. Per esempio l’altro giorno in pescheria c’era un bellissimo tonno, e non ho saputo resistere. Ne ho comprato quasi un chilo di tonno e circa 600 g di filetto di salmone. Una piccola parte del tonno l’ho tagliato a parallelepipedi che ho saltato velocemente in padella lasciando la parte interna del tonno cruda, e nella stessa padella ho saltato qualche cipollotto. Poi ho tagliato parte del salmone a carpaccio e l’ho condita con un’emulsione di salsa di soia e olio extra vergine d’oliva. Il resto del pesce, ossia di tonno e salmone ancora interi, l’ho tagliato a tartare (piuttosto grossa) e l’ho condita con cipollotto crudo tagliato finissimo, wasabi, fiocchi di sale Camargue, un petalo di zenzero tritato molto sottile, olio extravergine d’oliva. Ho sistemato sopra un piatto da portata le fettine di salmone a forma di rosa e ho farcito ciascuna rosa con la tartare di tonno e salmone, ho condito il tonno cotto con poco sale e semi di sesamo e l’ho unito nel piatto insieme con i cipollotti. Eravamo in quattro.