Riso basmati pilaf con gamberi al cocco e zafferano

Riso basmati pilaf con gamberi al cocco e zafferano

per 4 persone

350 g di code di gambero

240 g di riso basmati

2 cucchiai di pinoli

2 cucchiai di uvetta

2 dl di latte di cocco

1 bustina di zafferano

40 g di burro

sale

 

Mettete l’uvetta in acqua tiepida per 15 minuti.

Fate dorare i pinoli in una piccola padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, a fiamma media.

Sciacquate più volte il riso in abbondante acqua, poi versatelo in una casseruola, unitevi 5,3 dl d’acqua, portate in ebollizione, regolate la fiamma e lasciate cuocere a recipiente coperto, sino a completo assorbimento dell’acqua unendo a fine cottura parte dell’uvetta sgocciolata.

Sciacquate i gamberi eliminate il guscio lasciando però la pinna della coda, quindi incideteli lungo il dorso ed eliminate il filo intestinale.

Fate fondere il burro in una padella in 10 g di burro e fatevi saltare i gamberi per un minuto salandoli leggermente. Sgocciolateli, unite il latte di cocco, stemperatevi lo zafferano e fatelo restringere sino alla densità desiderata salandolo leggermente.Unite i gamberi, mescolate e spegnete la fiamma.

Distribuite il riso nei piatti, disponetevi sopra i pinoli e anche attorno insieme con l’uvetta rimasta bel asciugata. Adagiate sul riso i gamberi, parte della salsa e versata a filo la salsa rimanente attorno al riso. Servite.

Accompagnate il piatto con un vino  intensamente profumato come il Gewurztraminer Elena Walch che bene armonizza anche con le intensità del cocco allo zafferano e dei pinoli tostati.

di Fabiano Guatteri 

ACQUERELLO RISOTTO WORLD CONTEST

CUOCHI DA TUTTO IL MONDO A MILANO

Si è tenuto ieri sera a Villa Torretta  l’Acquerello Risotto World Summit Milano 2012 . L’evento ha visto chef non solo italiani declinare il riso Acquerello in una gamma di risotti molto caratterizzati preparati con gli ingredienti più svariai che comprendevano seppie, piccione, foie gras, funghi, tartufi, fichi, mortadella, pomodori, zafferano, zenzero, e via elencando. 

A valutare i piatti una giuria tecnica  (scorcio)

e una blogosfera, ossia una giuria dei blogger più rappresentativi. 

Il cuoco del ristorante italiano che ha vinto il Summit è Carmine Calò, del ristorante Il Salviatino di Firenze con il risotto al pomodoro con grana e basilico.

Per quanto riguarda gli chef International si è classificata prima Olivia Bonomi Todorov da New York con il colorato risotto alla barbabietola, zafferano e zenzero.

riso risotto

Considero il risotto un piatto di grande valore gastronomico. Non lo preparo spesso, però quando ne ho voglia… non vado al ristorante perché so che lì non lo troverei come voglio io. Per cui mi rimbocco le maniche e mi metto ai fornelli. Quello qui fotografato, per esempio, l’ho preparato qualche settimana fa, ma non mi decidevo a postarlo perché l’ingrediente che fa la differenza… mi ero dimenticato di aggiungerlo al piatto e quando me ne sono accorto, il risotto non era più… da macchina fotografica. Si trattava di una bisque concentrata, sciropposa, preparata con i carapaci degli scampi, legata con burro, da far colare a filo sul riso. Il resto… si tratta di un riso al nero di seppia contornato da uno allo zafferano preparato con fumetto di pesce. Dadolate di melanzana e di carciofo, cappesante e code di scampi saltate, pesce spada spadellato completano la portata. Il piatto l’ho preparato cucinando a parte la cipolla; ho tostato il riso nella casseruola per un minuto, poi l’ho portato a cottura con il brodo. Una preparazione simile l’avevo preparata impiattandola in un altro modo. Ho messo il riso e seppia in una ciotola, solo pochi cucchiai, poi l’ho coperto con quello allo zafferano preparato in quell’occasione con fumetto di crostacei. Per cui sembrava una ciotola di riso giallo, ma scavando…



di Fabiano Guatteri

e per cena un unico piatto

Mi piacciono i piatti unici, perché in una sola portata trovo numerosi ingredienti e posso passare dall’uno all’altro, indugiare su una preparazione e sorvolare su un’altra. Per piatto unico intendo una portata costituita da un amido e da una proteina, entrambi presenti in modo significativo. Ultimamente ho preparato un piatto unico ispirandomi al mare. In genere preferisco utilizzare prodotti stagionali, ma questa volta ho fatto un’eccezione, ossia facendo la spesa non ho resistito davanti a un mazzetto di asparagi, che ho acquistato e messo nel piatto che vi presento.
Ho preparato un risotto facendo tostare il riso in poco burro e l’ho portato a cottura unendo gradatamente brodo di pesce bollente. A parte ho fatto appassire 2 scalogni sino a ridurli in crema unendo qualche asparago tagliato verso fine cottura (prima i gambi, poi le punte) bagnandoli con poco brodo. Ho bollito qualche asparago intero. Ho fatto saltare in una padella con poco burro scampi, cappesante, quindi vi ho insaporito gli asparagi bolliti. Ho fatto bollire per 8 secondi un pezzo di filetto di salmone, l’ho passato in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio), l’ho asciugato, affettato e leggermente salato. Ho unito al riso lo scalogno con gli asparagi a tronchetti al momento di spegnere la fiamma, ho mescolato, quindi ho distribuito il riso nei piatti, vi ho disposto sopra tutti gli altri ingredienti e ho servito. Ho stappato un elegante Franciacorta Parosé il Mosnel.



di Fabiano Guatteri