Spaghetti al peperone con ricci e scampi

Spaghetti al peperone con ricci e scampi

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Funghi porcini XX settembre

Da Prelibatezze

Funghi porcini XX settembre

Hemingway spiegava quanto fosse educativo mantenere le promesse che si fanno da ubriachi. Noi non eravamo certo ubriachi, ma in quel tirare a far tardi quanto meno spensierati sì. Era una serata piovosa, l’avevamo inaugurata in una trattoria del Ticinese, e conclusa in un’osteria nello stesso quartiere che dava sui Navigli. Eravamo in sei, abbozzavamo possibili progetti da realizzare il giorno dopo, che era festivo; parlammo anche di natura, di aria pulita, quella cioè che manca a Milano, e così Giovanna ebbe la malaugurata idea di proporre “dai, domani si va a funghi. Conosco un posto a un’ora da Milano che è una meraviglia”. E anziché censurarla, complice il vino, accettammo convinti, così che qualcun altro fece la perfida proposta “chi si sveglia per primo chiama gli altri” trovando tutti d’accordo. Ma se la sera è facile sentirsi esuberanti, non sempre la mattina ci si sveglia tali, soprattutto se dopo poche ore di sonno. Una volta a casa, quando ero ormai a letto spensi la luce pensai, tradendo il patto appena sottoscritto, che sicuramente se mi fossi svegliato per primo, mi sarei guardato bene di prendere in mano il telefono; mi sarei invece voltato dall’altra parte per continuare a dormire. Poi con quella pioggia che batteva sui vetri, nel confortevole letto della mia mansarda… Mi svegliai presto, preoccupato dall’idea che qualcuno dei miei amici potesse avere avuto l’insana idea di onorare l’accordo stipulato la sera prima. Erano le sette, e mi tornò in mente Hemingway in merito alle promesse da mantenere... Mi riaddormentai, ma alle 7 e mezzo aprii gli occhi per controllar l’orario. “Dai”, mi dissi, “tiriamo sino alle otto che poi diventa troppo tardi per andare a funghi”. Puntualmente mi risvegliai alle otto. Non si era fatto vivo ancora nessuno. Sicuramente tutti avevano preferito il tepore del letto all’aria fredda di un bosco. Ripresi con tranquillità il mio sonno  e già dormivo come un gatto quando il telefono cominciò a suonare insistente, acuto, insopportabile. Risposi con un “pronto” assonnato, scocciato e un po’ ringhioso ”Dormiglione, dai che sono già le otto e dieci” era Giovanna, maledizione a lei! No, non potevo raccontarle che non stavo bene o qualche altra scusa. I patti sono patti e la mia scorrettezza dimostrata continuando a dormire non doveva avere seguito. Ci incontrammo in piazza sant’Eustorgio. Il “luogo” dei funghi, ci disse Giovanna, era nel Piacentino, Partimmo con due auto. Durante il tragitto non ero neppure di pessimo umore e la situazione cominciava a divertirmi. Poi Giovanna aveva un modo di sorridere… Il posto, la Val Tidone, era indubbiamente accogliente; colli che procedendo verso sud diventavano monti, profumi di muschio, di foglie secche, e il rumore dei nostri passi creavano un’atmosfera piacevole selvatica. La mattina passò veloce e a mezzogiorno eravamo tutti affamati come lupi. Trovammo una trattoria dove, tra i vari piatti, proponeva le tagliatelle con i porcini. Fu un vero piacere. L’oste ci propose una bottiglia di Gutturnio, rosso vivace che, insieme ai piatti caldi, ci riscaldò facendoci dimenticare l’umidità dei boschi. E i funghi raccolti? Finirono tutti in una casseruola per accompagnare, la sera, una polenta fumante a casa di Manuela.

 Funghi porcini XX settembre

Ingredienti per 4 persone:

400 g di funghi porcini mondati

4 code di grossi scampi

2 grosse cappesante

1 spicchio d’aglio

2 cucchiai di prezzemolo tritato

30 g di burro

sale.

Mondo i funghi, elimino gli eventuali residui terrosi e li strofino leggermente con un panno umido, quindi affetto i cappelli e taglio i gambi nel senso della larghezza, a fette spesse mezzo centimetro. Apro le cappesante, elimino la membrana sabbiosa che le avvolge, le lavo con cura, separo le lingue rosse dalle noci bianche e taglio queste orizzontalmente a metà.

Fondo in una casseruola il burro e vi appassisco l’aglio schiacciato e sbucciato, dopo di che lo tolgo, aggiungo un cucchiaio di prezzemolo e i gambi dei funghi. Dopo 3-4 minuti unisco le lingue rosse delle cappesante, i cappelli dei porcini, salo, e lascio cuocere per 8 minuti.

Sguscio gli scampi, li privo del filo intestinale e li taglio in due nel senso della lunghezza e li unisco ai funghi insieme con le cappesante. Lascio cuocere un minuto, a recipiente coperto.

Spengo la fiamma, unisco il restante prezzemolo, coperchio nuovamente e dopo un paio di minuti servo.

 di Fabiano Guatteri

foto di www.semprepesce.it

Spaghetti ai crostacei

Spaghetti ai crostacei cotti nel fumetto

Sono tra i miei spaghetti preferiti. Quando cucino questo piatto voglio che gli spaghetti sappiano di crostacei e pertanto questi si sentano non soltanto quando capitano in bocca (ciò vale anche per gli spaghetti alle vongole, ai ricci e via elencando). La cottura della pasta non avviene in acqua… va bene, passo alla ricetta. La pasta che ho utilizzato  è Spaghettoro della Verrigni, ossia spaghetti trafilati in oro.

gli spaghetti

x 4

320 g di spaghetti  Spaghettoro Verrigni

500 g di gamberoni

600 g di scampi

30 g di burro

2 spicchi d’aglio

½ dl di vino bianco

sale

Ho lavato i crostacei, li ho sgusciati eliminando il filo intestinale.  Ho schiacciato e sbucciato uno spicchio d’aglio, e l’ho fatto appassire in una casseruola, con 20 g di burro, poi ho tolto l’aglio, ho alzato la fiamma, unito i gusci con le teste, li ho fatti rosolare; li ho poi bagnati con  il vino bianco e quando questo è evaporato ho coperto abbondantemente i gusci con acqua fredda, ho portato in ebollizione, schiumato, abbassato la fiamma e lasciato sobbollire per 20 minuti. Ho filtrato  il brodo in un colino  premendo con un cucchiaio di legno le teste, quindi ho fatto restringere  il liquido  in modo da ottenerne circa tre dl che ho salato solo ala fine.

i gusci dei crostacei

Ho messo in una casseruola gli Spaghettoro completamente sdraiati nel recipiente, per cui questo deve avere un diametro leggermente superiore alla lunghezza della pasta. Ho aggiunto il fumetto di crostacei, ho portato in ebollizione e appena gli spaghetti hanno cominciato ad ammorbidirsi li ho mescolati sempre tenendoli in orizzontale in quanto il liquido deve coprirli. Ho coperchiato e ho portato a cottura. Se occorre altro liquido si può aggiungere acqua in quanto gli spaghetti si sono ormai insaporiti; a fine cottura il liquido sarà evaporato, quindi non vanno scolati (come per la pasta risottata). Ho fatto saltare i crostacei in una padella con il restante burro aromatizzato con l’aglio, poi ho unito gli scampi agli Spaghettoro, mentre i gamberi li ho aggiunti direttamente nei piatti. Le foto hanno colori orrendi, ma le posto ugualmente.

 

di Fabiano Guatteri

Scampi crudi con tzatziki su cuscus

E' un antipasto fusion in quanto unisce lo tzatziki greco al cuscus arabo; a questo si unisce lo scampo crudo in stile giapponese (o se si vuole italiano)

Scampi crudi con tzatziki su cuscus

per 1 persona

50 g di yogurt colato (come quello graco)

3 cucchiai di cuscus

1/5 di cetriolo

1 cucchiaino di scalogno tritato

4 scampi medi

1,5 cucchiai di olio evo

sale

Ho sciacquato gli scampi e staccato le testa (meno uno con entrambe le chele). Ho sgusciato le code poi le ho incise nel senso della lunghezza e ho eliminato i fili intestinali.

Ho portato in ebollizione 8 cucchiai d’acqua con una presa di sale, poi ho unito metà olio e il cuscus. Ho spento la fiamma, mescolato, coperchiato e lasciato riposare per 3 minuti; ho messo poi il recipiente sul fornello a fiamma medio bassa per un mezzo minuto poi ho spento e sgranato il cuscus con i rebbi della forchetta.

Ho lavato il pezzo di cetriolo e l’ho grattugiato con la buccia; ho aggiunto lo yogurt, lo scalogno, 1/2 presa di sale e l’olio rimasto mescolando. In un bicchiere ho disposto il cuscus, ho versato sopra lo yogurt,  e completato  con lo scampo comprensivo di testa e di chele. Ho servito con le altre code di scampo a parte.

Fabiano Guatteri

e per cena un unico piatto

Mi piacciono i piatti unici, perché in una sola portata trovo numerosi ingredienti e posso passare dall’uno all’altro, indugiare su una preparazione e sorvolare su un’altra. Per piatto unico intendo una portata costituita da un amido e da una proteina, entrambi presenti in modo significativo. Ultimamente ho preparato un piatto unico ispirandomi al mare. In genere preferisco utilizzare prodotti stagionali, ma questa volta ho fatto un’eccezione, ossia facendo la spesa non ho resistito davanti a un mazzetto di asparagi, che ho acquistato e messo nel piatto che vi presento.
Ho preparato un risotto facendo tostare il riso in poco burro e l’ho portato a cottura unendo gradatamente brodo di pesce bollente. A parte ho fatto appassire 2 scalogni sino a ridurli in crema unendo qualche asparago tagliato verso fine cottura (prima i gambi, poi le punte) bagnandoli con poco brodo. Ho bollito qualche asparago intero. Ho fatto saltare in una padella con poco burro scampi, cappesante, quindi vi ho insaporito gli asparagi bolliti. Ho fatto bollire per 8 secondi un pezzo di filetto di salmone, l’ho passato in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio), l’ho asciugato, affettato e leggermente salato. Ho unito al riso lo scalogno con gli asparagi a tronchetti al momento di spegnere la fiamma, ho mescolato, quindi ho distribuito il riso nei piatti, vi ho disposto sopra tutti gli altri ingredienti e ho servito. Ho stappato un elegante Franciacorta Parosé il Mosnel.



di Fabiano Guatteri