Degustiamo insieme

Vediamoci giovedì per degustare un  calice di vino insieme... l'ingresso è libero

Brasato di manzo al miso

Brasato al miso 10 ore di cottura

Questo piatto nasce da due considerazioni o, meglio, spunti. Il primo mi è stato suggerito da un black cod al miso ordinato in un ristorante giapponese che mi ha veramente emozionato. Il secondo spunto, una frase en passant che mi ha detto Gualtiero Marchesi per cui il brasato non deve presentarsi sfatto come uno stracotto, ma deve avere una propria forma compiuta; va da sé che poi debba essere tenero, al cucchiaio. Da qui questo brasato al miso che ho cotto senza lascarlo disfare, cucinato impiegando, come condimento, olio evo anziché il canonico burro.

Per 4

1 kg di cappello del prete (spalla) di manzo

1 cucchiaio di miso

1 cipolla ramata grossa

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Ho affettato la cipolla; ho tagliato il cappello del prete a fette spesse circa 2 centimetri. Ho sciolto in circa 6 dl d’acqua calda il miso. Ho unto una casseruola ovale con l’olio, ho formato uno strato di cipolla e ho disposto sopra le fette di carne. Ho versato il brodo di miso in modo da coprire la preparazione e, sul fornello, l’ho portato a ebollizione.

Ho chiuso ermeticamente la casseruola coprendola prima con un foglio di alluminio, poi con il coperchio. Ho infornato a 140 °C, ho portato la temperatura a 80 °C e ho lasciato cuocere per 3 ore. Ho alzato la temperatura a 100 °C e ho proseguito la cottura per 3 ore. Ho scoperchiato il recipiente per ridurre parte del brodo di cottura che nel frattempo aveva aumentato il proprio volume e ho lasciato cuocere a 120 g per 2 ore. Ho coperchiato nuovamente il recpiente e ho fatto cuocere a 140 °C per un’ora, quindi a 160 °C per un’altra ora: la carne era tenerissima. Ho fatto asciugare la preparazione sul fornello in modo da glassare la carne con il fondo di cottura diventato sciropposo. Ho servito le fettine completamente integre proponendo come unica posata il cucchiaio. Ho stappato Picàie Cecilia Beretta, Rosso Veronese di Appassimento anno 2000 forte dei suoi 15 gradi alcolici portati con leggerezza grazie anche alla temperatura di servizio che non superava i 18 °C. 

Degustazione che terrò presso Enoteca Cotti il 17 ottobre alle ore 18:30

Degustazione vino Primitivo

In occasione dei vini pugliesi che incontrano Milano, organizzato dal Movimento Turismo del Vino Puglia, anticipo, e poi più avanti ricorderò, che il17 ottobre alle ore 18:30 terrò presso l'Enoteca Cotti, via Solferino 42, una degustazione aperta, per cui non a pagamento, sul vino Primitivo. Per cui vi aspetto... se vi pare

Fabiano Guatteri

Cucina fusion... molto vintage

http://www.nerospinto.it/nero/2013/fusion-cucina-molto-vintage/

Scampi crudi con tzatziki su cuscus

E' un antipasto fusion in quanto unisce lo tzatziki greco al cuscus arabo; a questo si unisce lo scampo crudo in stile giapponese (o se si vuole italiano)

Scampi crudi con tzatziki su cuscus

per 1 persona

50 g di yogurt colato (come quello graco)

3 cucchiai di cuscus

1/5 di cetriolo

1 cucchiaino di scalogno tritato

4 scampi medi

1,5 cucchiai di olio evo

sale

Ho sciacquato gli scampi e staccato le testa (meno uno con entrambe le chele). Ho sgusciato le code poi le ho incise nel senso della lunghezza e ho eliminato i fili intestinali.

Ho portato in ebollizione 8 cucchiai d’acqua con una presa di sale, poi ho unito metà olio e il cuscus. Ho spento la fiamma, mescolato, coperchiato e lasciato riposare per 3 minuti; ho messo poi il recipiente sul fornello a fiamma medio bassa per un mezzo minuto poi ho spento e sgranato il cuscus con i rebbi della forchetta.

Ho lavato il pezzo di cetriolo e l’ho grattugiato con la buccia; ho aggiunto lo yogurt, lo scalogno, 1/2 presa di sale e l’olio rimasto mescolando. In un bicchiere ho disposto il cuscus, ho versato sopra lo yogurt,  e completato  con lo scampo comprensivo di testa e di chele. Ho servito con le altre code di scampo a parte.

Fabiano Guatteri

Serrata di Dolce e Gabbana

I negozi Dolce & Gabbana hanno fatto una serrata per protestare nei confronti del comune. Giovani in cerca di prima occupazione, precari, disoccupati, esodati, nuovi poveri, alla notizia pensavano di non poter sopravvivere. Fortunatamente i negozi Dolce e Gabbana riapriranno, ed è un grave sollievo per tutti. Possiamo finalmente riprendere a dormire sonni tranquilli.

Per aperitivo le amande

Le amande (mandorla in francese) sono frutti di mare molto simili ai tartufi di mare

soprattutto per la consistenza e hanno sapore più intenso. Io le trovo ai magazzini Metro.  Le consumo crude condite con aceto di vino rosso mescolato a scalogno tritato e pepe. Ieri però, visto che ne ho acquistata una cassetta (3 chilogrammi), le ho anche preparate sgusciate nel bicchiere immerse in una salsa preparata con ketchup, aceto di mele, scalogno tritato e qualche goccia di tabasco. Ed è un vero piacere gustarle in questo modo.