Cotture Zen

Cotture Zen

La cucina zen nasce nei monasteri ed è essenziale, senza sprechi, in genere vegetariana. Le cotture sono semplici, non ci sono le salse della culinaria occidentale. Questi principi hanno ispirato il piatto qui proposto che può essere letto come menu o, considerato che vi sono sia carboidrati, sia proteine, piatto unico. Le cotture sono semplici: il pesce è stato sbollentato, il farro bollito, le verdure e le fave cotte al vapore. Non ci sono salse se non un filo di olio extra vergine d’oliva. Il salmone è passato nel sesamo ed è l’unico condimento, oltre al sale dell’acqua di cottura così da poter cogliere il sapore originario del pesce semicrudo. Le verdure sono mondate tenendo però i gambi degli spinaci e il baccello della fava che, volendo, si può consumare. Il farro, infine, è insaporito da alghe wakame e caviale d’alga, ossia un caviale “ecologico” che fornisce  sapore di mare e croccantezza. Sono tutti sapori netti, non alterati da cotture o condimenti, semplici che possono essere mescolati a piacimento in quanto sono compatibili.

 

500 g di filetto di salmone

10 baccelli di fave

100 g di foglie di spinacio

1 kg di asparagi

400 g di farro perlato

olio d’oliva

sesamo tostato

alghe wakame

caviale d’alga

sale

Mettere il farro a cuocere con abbondante acqua per 40 minuti dal momento dell’ebollizione salando a fine cottura.

Ricavare dal filetto di salmone tanti cubetti. Sbollentarli per 7 secondi in acqua salata, quindi sgocciolarli e passarli in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio).

Mondare gli asparagi, tagliarli a metà nel senso della lunghezza e cuocerli al vapore; aprire i baccelli delle fave e cuocerli al vapore con le fave rivolte verso il basso; mondare le foglie degli spinaci mantenendo il gambo e cuocere anch’essi al vapore.

Sgocciolare e asciugare i dadi di salmone, “infarinarli” nei semi di sesamo e tagliarli a metà in modo che risalti il colore rosato della parte interna. Scolare il farro, sgocciolarlo bene; se le alghe wakame non fossero fresche metterle in ammollo.

Disporre nel piatto i dadi di salmone, quindi le verdure cotte al vapore spennellate con poco olio per condirle; condire il farro, unirvi le alghe, mescolare, disporre sul piatto, adagiarvi sopra un cucchiaino di caviale d’alga e servire.

Le foto di questo mio piatto sono di Riccardo Marcialis

 di Fabiano Guatteri

Alto Adige Pinot Nero Riserva Mazon Hofstatter 2012

Alto Adige Pinot Nero Riserva Mazon Hofstatter 2012

Ci sono vini che non passano inosservati, in quanto non sono solo eccellenti, ma hanno un proprio fascino, una spiccata personalità. Analogamente alla bellezza umana chese non è supportata da personalità è vuota, così come il Pinot Nero Riserva Mazon, conquista non solo per la decisa bontà, ma anche per la rara suadenza, l’impatto rotondo, la profondità del gusto, la forte persistenza. Le uve pinot nero sono allevate sull’altipiano di Mazon, in Alto Adige. Dopo la raccolta i grappoli sono diraspati, eccetto il 25 che viene pigiato intero. La macerazione si protrae per circa 11 giorni e il vino viene affinato per un anno in piccole botti di rovere, quindi per 6 mesi in botti grandi, infine un anno in bottiglia. Alla degustazione riproduce un convincente colore rubino con riflessi granata che si accentuano con il protrarsi dell’imbottigliamento. Il profumo è ricco, un paniere di frutti di bosco e di marasche. Il sapore, forte dei propri 13,5 gradi alcolici, è pieno, morbido, carezzevole, piacevolmente scorrevole pur nella densità, e riprende le sensazioni olfattive già avvertite. Scivola in bocca senza alcuna asperità, e piace per la sensazione vellutata che comunica; poi piano piano il vino si apre e libera ricordi di ribes, di mirtilli… Servitelo a 16 ° C in un ampio calice per accompagnare, primi piatti al sugo di selvaggina, carni saporite, formaggi lungamente affinati.

Elle a Tavola è in edicola

Eccola!!!! È la nuova copertina di Elle a Tavola, in edicola da domani in edicola insieme a Elle.


Vi raccomando questo numero perché è un inno all'estate, al piacere di ricere e di far festa con gli amici. Perché di parla di mare, pesce, locali e donne che si dedicano con passione al cibo e alla vita.

E leggete il mio articolo dedicato ai vini rosati da accompagnare ai cibi estivi.

Trittico di consistenze

pomodoro confit, alga croccante

, gambero dorato

trittico di consistenze

Un piatto semplicissimo, con ingredienti ben separati che offrono  consistenze e sapori diversi

per 4 persone

½ foglio di alga nori

1 pomodoro ramato

4 gamberi

1 uovo

pangrattato

1 cucchiaio di olio extra vergine d’oliva

burro chiarificato

sale

Eliminate la calotta e il polo opposto del pomodoro ramato e ricavatevi 4 fette nel senso della larghezza. Mettete queste sulla piastra del forno ricoperta con l’apposita carta, salate leggermente e fate cuocere a 110 °C  per 3 ore.

Tagliate in 4 rettangoli l’alga nori,  spennellateli con l’olio e passateli in una padella da entrambi i lati in modo da ottenere una consistenza tipo chips.

Pulite i gamberi lasciando la pinna della coda, incideteli lungo il dorso e una volta eliminato il filo intestinale apriteli leggermente: passateli in uovo battuto e in pangrattato miscelato con una presa di sale; dorate i gamberi in una piccola padella con il burro chiarificato. Componete ogni piatto con gli ingredienti preparati condendo i pomodori con l’olio rimasto. 

Chez Cavoli a merenda...

Raviolando
Su Ella a Tavola di questo mese: l'appuntamento è lunedì 16 giugno presso Cavoli a Merenda, in corso Magenta 66, la scuola di cucina di Vanessa Viscardi. Ravioleremo...

Sabato 24 in edicola Elle a Tavola

Sabato 24 in edicola Elle a Tavola.

Troverete un mio articolo sui vini freschi estivi, un appuntamento di una scuola di cucina che terrò con una deliziosa cuoca.

Inoltre scoprirete 83 ricette facili, sfiziose e buonissime, idee per ricevere gli amici in giardino, le tendenza in fatto di locali e di spesa, di vino e di alimentazione sana.

Sfoglierete 122 pagine che hanno i colore e i profumi intensi dell'estate, più la gioia del mangiare in compagnia.

Dal Giappone a km zero, mercoledì ore 18:00

Mercoledì 21 ore 18:00
Vi aspetto domani all'Expo Gate, nella prestigiosa Main Kitchen di Milano Food Week in via Luca Beltrami (tra Cairoli e Piazza Castello) dove interverrò sul tema "Dal Giappone a km zero" insieme con altre deliziose persone. Preparerò due piatti che fondono ingredienti giapponesi e italiani.
Ingresso libero.






di Fabiano Guatteri

foto www.archilovers.com