Si fa presto a dire “passato” (di verdura)

Si fa presto a dire “passato” (di verdura), storcendo magari il naso, come se si trattasse di una preparazione necessariamente ancillare. E sicuramente è tale se nato da minestroni spazzafrigorifero, preparati senza tante pretese. È che un “passato” deve fondarsi su un equilibrio di sapori, e non sulla casualità. Per esempi la nota vivace del porro e quella quasi piccante della melanzana vanno attutite dal sapore diluente della patata, quella amarognola erbacea del carciofo si può bilanciare, in base alla stagione, con la dolcezza della mela, della zucca o della carota, cui si possono unire altri ingredienti non solo per completare il gusto, ma per introdurre altre consistenze come la melanzana e il carciofo trifolati separatamente, cui si uniscono la croccantezza del bacon saltato in padella, la fragile durezza degli anacardi, e le note sapide, distribuite qua e là, delle uova di salmone. La “panna” è vegetale.

Pasticcini…di mare

Mi piace l’idea di tanti bocconcini che, come pasticcini mignon, trastullino il gusto, accompagnati da una flute di spumante o di Champagne. Sapori di mare, che riprendono la forma dei maki, ma solo in parte gli ingredienti. In luogo dell’alga nori, un anello di pasta contiene la preparazione, che, essendo un cereale, sostituisce il riso; la farcitura è costituita da tartare di salmone. I pasticci vanno completati con la ciliegina, ossia una guarnizione, che può essere la più disparata: scampetti, uova di salmone, caviale, bottarga, ricci di mare, calamaretti, seppia, tartufi di mare, uova di mare…. Si possono preparare più tartare (salmone, ricciola, orata) così da differenziare i vari bocconcini, oppure una mista. Io condisco la tartare utilizzando un po’ di vasabi che sostituisce la senape della tartare di carne, al posto dei capperi utilizzo lo zenzero e sostituisco il sale con salsa di soia chiara. La portata rappresenta un antipasto a condizione che non siano serviti primi piatti di pasta o di riso, oppure costituisce un primo piatto fresco. I pasticcini si possono inoltre servire con plateau di frutti di mare e sashimi, oltre che sushi, ovviamente.

Calamarata

I calamari li preferisco praticamente a quasi tutti i pesci, e tengono testa ai gamberi rossi di San Remo e di Sicilia, oltre che agli scampi, per parlare di prodotti di una fascia di prezzo simile. Ho un però memoria di una vacanza pugliese: un pescatore portava una cassa di calamaretti appena pescati; ne mangiai una mezza dozzina così al naturale, togliendo solo il gladio. Però i calamaretti sono un’altra storia… adesso voglio parlare di calamari. Ma volendoli gustare al ristorante, non c’è molta scelta: fritti e poi come? non mi ricordo neppure tanto rare sono le proposte, quantomeno a Milano.. Allora ho dovuto provvedere, e ho preparato un piatto con i calamari trattati in vari modi. Ho acquistato calamari enormi, per cui dotati di sacche spesse come quelle delle seppie. Poi, dopo averli accuratamente puliti tenendo a parte le vesciche dell’inchiostro, li ho così elaborati:
crudo. La sacca affettata sottile, marinata per 30 minuti in aceto di riso, quindi condita con salsa di pomodoro fatta restringere, preparata piccante con peperoncino e leggermente dolcificata, servita con alga wakame e semi di sesamo tostati;
in umido di pomodoro. La sacca tagliata a grosse fette, insaporita con i tentacoli in un soffritto di olio evo e scalogno, quindi portata a cottura con pomodoro fresco.
al nero. Come l’umido, ma con aggiunta di inchiostro anziché di pomodoro.
allo zafferano. Sacca tagliata a pezzi, quindi spadellata con olio evo e aglio, infine aromatizzata con zafferano.
al forno. Sacca aperta, impanata e passata al forno.
al vapore. Sacca tagliata a grossi anelli, cotta al vapore e condita con olio evo.
Non ci stava nel piatto ma una pezzo di sacca l’ho cotta al forno senza aprirla, quindi l’ho incisa nel senso della lunghezza e condita con aceto e pepe nero.
Ho inoltre variato i tempi di cottura, in modo da ottenere consistenze diverse; la più tenera si è rilevata la sacca cotta al forno senza aprirla. Le foto, fatte senza flash, non sono molto belle, ma lasciano intuire come fossero i calamari.

riso risotto

Considero il risotto un piatto di grande valore gastronomico. Non lo preparo spesso, però quando ne ho voglia… non vado al ristorante perché so che lì non lo troverei come voglio io. Per cui mi rimbocco le maniche e mi metto ai fornelli. Quello qui fotografato, per esempio, l’ho preparato qualche settimana fa, ma non mi decidevo a postarlo perché l’ingrediente che fa la differenza… mi ero dimenticato di aggiungerlo al piatto e quando me ne sono accorto, il risotto non era più… da macchina fotografica. Si trattava di una bisque concentrata, sciropposa, preparata con i carapaci degli scampi, legata con burro, da far colare a filo sul riso. Il resto… si tratta di un riso al nero di seppia contornato da uno allo zafferano preparato con fumetto di pesce. Dadolate di melanzana e di carciofo, cappesante e code di scampi saltate, pesce spada spadellato completano la portata. Il piatto l’ho preparato cucinando a parte la cipolla; ho tostato il riso nella casseruola per un minuto, poi l’ho portato a cottura con il brodo. Una preparazione simile l’avevo preparata impiattandola in un altro modo. Ho messo il riso e seppia in una ciotola, solo pochi cucchiai, poi l’ho coperto con quello allo zafferano preparato in quell’occasione con fumetto di crostacei. Per cui sembrava una ciotola di riso giallo, ma scavando…



di Fabiano Guatteri

ma l'aragosta...cruda

Un settembre ero a Panarea, nelle Eolie. Accompagnavo spesso Tanino, un pescatore che all’alba partiva con la sua piccola barca dal porticciolo dell’isola. Quando eravamo nei pressi di un isolotto disabitato, dove in alcuni mesi dell’anno venivano portate su barconi le pecore a pascolare, mi tuffavo e cominciavo la mia piccola battuta di caccia subacquea in apnea. Il mare era pescoso e con un po’ di fortuna riuscivo a catturare una cernia mentre Tanino disponeva le reti. In quelle lunghe mattine di sole mi raccontò la storia dell’isola e le leggende in cui si parla di apparizioni demoniache, dei parenti emigrati in Australia e della sua vita. Io lo ascoltavo e lo sentivo amico. Guardavo le sue mani indurite dal lavoro e dalla salsedine, il suo viso giovane già segnato dalle rughe, pensavo a sua moglie che era bella, ma che non sorrideva mai. L’ultima settimana di permanenza nell’isola uscivo con lui tutte le mattine; sino all’ultimo giorno dovetti insistere per fargli accettare il pesce che riuscivo a cacciare e, regolarmente, egli cercava di sdebitarsi invitandomi a pranzo (furono le ultime battute, perché sono diventato contrario alla caccia). L’ultimo giorno mi disse che non potevo declinare il suo invito perché sua moglie mi aveva preparato una specialità. Ricordo ancora quegli spaghetti alla Norma (piatto catanese dedicato a Bellini, diffuso in molte province siciliane), con il sugo fatto con i pomodorini appesi a grappolo alle pareti bianche della casa per farli asciugare e le melanzane fritte, il generoso vino bianco e, soprattutto, la gustosa aragosta che venne cucinata in mio onore. Trovavo commovente tanta premura e cercai, a mia volta, di onorare i miei ospiti non esitando a servirmi di quelle carni bianche e gustose dal sentore di mare, di scoglio e dal sapore gradevolmente dolce. Pranzammo all’ombra di un pergolato e di fronte a noi l’azzurro intenso del mare rifletteva i bagliori dei raggi che cadevano a picco. Il panorama, l’emozione, la circostanza fecero di quel frutto del mare uno dei più gustosi tra quelli che, sino a oggi, ho potuto gustare. Però il mio modo preferito di gustare l’aragosta è cruda. Separo, servendomi di un coltello, la testa dalla coda; taglio il carapace di quest’ultima da entrambe le parti, estraggo la polpa, la privo del filo intestinale e la immergo in acqua ghiacciata lasciandovela 10 minuti. Poi la asciugo e la taglio a fettine spesse 3-4 millimetri e la condisco con un filo di olio evo, oppure servo a parte salsa di soia al wasabi.

Carbonara di mare

Un giorno in un piccolo ristorante, dalla piccola cucina, che però si ritiene un grande ristorante dalla grande cucina (e si atteggia in tal senso) ordinai una carbonara di mare. La carbonara, in qualsiasi versione, è un piatto che solo a vederlo comunica un senso di buonumore perché il giallo, che è la nota dominate, in cromoterapia è il colore dell’allegria. Quando vidi arrivare un piatto grigiastro non sapevo di non avere ancora toccato il fondo. Il grigiore era dato da miseri tocchetti di pesce spada affumicato che conferivano un aspetto desolante a quella modesta portata che avrebbe depresso anche un ottimista per vocazione. Ma il peggio arrivò all’assaggio. Il piccolo chef aveva, da scriteriato, fatto saltare in padella il pesce spada come fosse pancetta, dimentico che così trattando un pesce affumicato, questo diventa particolarmente salato, “aringoso”, secco, soprattutto se affumicato a freddo (come far cuocere un caviale non pastorizzato). Allora capii che non bisogna mai delegare neanche in cucina. Per cui da allora la carbonara di mare la mangio solo in privato. In pratica, come quella terragna, la preparo con i soli tuorli, elimino il formaggio, avvolgo con fette sottili di pancetta una noce di cappesanta e qualche gambero o scampo, facendoli saltare in padella sin quando la copertura è croccante; nella stessa padella faccio saltare altri crostacei e cappesante senza copertura, e completo la preparazione con pancetta croccante a cubetti o a fettine. Il piatto è pronto. In quello fotografato, forse per esorcizzare la povertà desolata che aveva lasciato in me quella portata ancillare, ho aggiunto eccezionalmente una “calamarata” e semi di sesamo. Alla carbonara di mare abbino il superbo Oltrepò Pavese Metodo Classico Riserva del Poeta, da uve pinot nero e chardonnay.


di Fabiano Guatteri

I salmoni del Mayo. Appunti di viaggio

Era mattina presto, il cielo era livido, camminavo sul ponte di Galway quando sentii alle mie spalle il galoppo di un cavallo. Lo vidi arrivare senza cavaliere, libero e felice, mi superò e scomparve dietro la grande curva. I ragazzi che pescavano dal ponte non ci fecero caso, quasi che a Galway fosse una consuetudine vedere cavalli attraversare da soli la città. Ma il Connemara, la regione irlandese che stavo percorrendo, non aveva ancora smesse di stupirmi. La piccola nave che mi portò alle isole Aran mi sembrava appena uscita da un fumetto per bambini, con il suo ingenuo fumaiolo quasi come quello di una locomotiva a vapore. Alle isole Aran vi sono molte case con il tetto di paglia, e la fiaba continuava tra i calessi old fashion style che passeggiavano tranquilli e quelle piccole case in cui si entra per bere una tazza di tè accompagnata da una crostata di uva spina o di rabarbaro. Viaggiando più a nord, immortalando il mare di Clifden nelle mie intenzioni, arrivai nel Mayo, la regione il cui mare pare sia particolarmente ricco di saporitissimi Salmo salar. A Newport, dopo la stereotipata galopppata a cavallo sulla spiaggia giusto al tramonto, in un piccolo ristorante dall’eleganza discreta, non ostentata, ma presente, provai un trancio di salmone cotto il minimo indispensabile nel forno che non mi permise, per via della sua delicatezza, di bere la mia solita amara Guinness alla spina; ne valse però la pena. Il salmone, se selvaggio, cioè non di allevamento, è sodo senza però essere asciutto. Il colore rosa tendente al rosso anticipa la successive percezioni sensoriali preannunciandole più marcate rispetto ai salmoni di allevamento. La carne è consistente, soda. . L’aroma non invadente, dolce, con ricordi di alga saprà catturare con molta discrezione l’attenzione del buongustaio. Il sapore è marcato e in alcuni esemplari è equiparabile per intensità, sia pur con gusto diverso, al tonno; è convincente, dignitoso, meno dolce e più sapido rispetto agli esemplari di allevamento ed è da gustare sia cotto, sia crudo. L’aroma diventa, ovviamente, più incisivo se il pesce è affumicato, e anche in questo caso vi sono differenze tra salmone allevato e salmone selvaggio. In Irlanda ottimi salmoni si trovano con relativa facilità. Ricordo ancora i breakfast di Westport a base di uova al burro e salmone affumicato quanto basta. Qualche anno dopo mi trovavo a Mallaig, nella Scozia occidentale, e guardando il mare mi tornò alla mente la spiaggia di Clifden, le carcasse nere delle barche abbandonate, il canto dei gabbiani e la distesa grigia dell’oceano. Nel porticciolo di Mallaig, seduto sopra una rete da pesca arrotolata, aspettavo di partire per l’isola di Skye, una tra le più suggestive delle Isole Ebridi. Il freddo mi convinse ad accettare l’ospitalità del piccolo pub che aveva l’orario dei battelli esposto in vetrina come se fosse un menu degustazione.
Mi proposero un pesce affumicato, un’aringa tenera come il burro, detta kipper (da to kipper, affumicare; termine generico che vale anche per altri pesci), sicuramente superiore a molti salmoni in commercio, ma pur sempre un’aringa, umile ancella del re dei fiordi che anche in Scozia trovai eccellente.