Trittico
La cucina zen nasce nei monasteri ed è essenziale, senza
sprechi, in genere vegetariana. Le cotture sono semplici, non ci sono le salse
della culinaria occidentale. Questi principi hanno ispirato il piatto qui
proposto che può essere letto come menu o, considerato che vi sono sia
carboidrati, sia proteine, piatto unico. Ovviamente è un’ispirazione alla
cucina zen, nel senso che non comprende
soffritti e intingoli. La presenza del salmone, invece, va considerata
come una licenza. Le cotture sono semplici: il pesce è stato sbollentato, il
farro bollito, le verdure e le fave cotte al vapore. Non ci sono salse se non
un filo di olio extra vergine d’oliva. Il salmone è passato nel sesamo ed è
l’unico condimento, oltre al sale dell’acqua di cottura così da poter cogliere
il sapore originario del pesce semicrudo. Le verdure sono mondate tenendo però
i gambi degli spinaci e il baccello della fava che, volendo, si può consumare.
Il farro, infine, è insaporito da alghe wakame e caviale d’alga, ossia un
caviale “ecologico” che fornisce
sapore di mare e croccantezza. Sono tutti sapori netti, non alterati da
cotture o condimenti, semplici che possono essere mescolati a piacimento in
quanto sono compatibili.
500 g di filetto di salmone
10 baccelli di fave
100 g di foglie di spinacio
1 kg di asparagi
400 g di farro perlato
olio d’oliva
sesamo tostato
alghe wakame
caviale d’alga
sale
Mettere il farro a cuocere con
abbondante acqua per 40 minuti dal momento dell’ebollizione salando a fine
cottura.
Ricavare dal filetto di salmone tanti cubetti. Sbollentarli
per 7 secondi in acqua salata, quindi sgocciolarli e passarli in acqua
ghiacciata (acqua più ghiaccio).
Mondare gli asparagi, tagliarli a metà nel senso della
lunghezza e cuocerli al vapore; aprire i baccelli delle fave e cuocerli al
vapore con le fave rivolte verso il basso; mondare le foglie degli spinaci
mantenendo il gambo e cuocere anch’essi al vapore.
Sgocciolare e asciugare i dadi di salmone, “infarinarli” nei
semi di sesamo e tagliarli a metà in modo che risalti il colore rosato della
parte interna. Scolare il farro, sgocciolarlo bene; se le alghe wakame non
fossero fresche metterle in ammollo.
Disporre nel piatto i dadi di salmone, quindi le verdure
cotte al vapore spennellate con poco olio per condirle; condire il farro,
unirvi le alghe, mescolare, disporre sul piatto, adagiarvi sopra un cucchiaino
di caviale d’alga e servire.
Questo mio piatto l'ho preparato per la rivista HORECA ed è stato pubblicato fotografato dallo studio Marcialis
di Fabiano Guatteri
