e per cena un unico piatto

Mi piacciono i piatti unici, perché in una sola portata trovo numerosi ingredienti e posso passare dall’uno all’altro, indugiare su una preparazione e sorvolare su un’altra. Per piatto unico intendo una portata costituita da un amido e da una proteina, entrambi presenti in modo significativo. Ultimamente ho preparato un piatto unico ispirandomi al mare. In genere preferisco utilizzare prodotti stagionali, ma questa volta ho fatto un’eccezione, ossia facendo la spesa non ho resistito davanti a un mazzetto di asparagi, che ho acquistato e messo nel piatto che vi presento.
Ho preparato un risotto facendo tostare il riso in poco burro e l’ho portato a cottura unendo gradatamente brodo di pesce bollente. A parte ho fatto appassire 2 scalogni sino a ridurli in crema unendo qualche asparago tagliato verso fine cottura (prima i gambi, poi le punte) bagnandoli con poco brodo. Ho bollito qualche asparago intero. Ho fatto saltare in una padella con poco burro scampi, cappesante, quindi vi ho insaporito gli asparagi bolliti. Ho fatto bollire per 8 secondi un pezzo di filetto di salmone, l’ho passato in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio), l’ho asciugato, affettato e leggermente salato. Ho unito al riso lo scalogno con gli asparagi a tronchetti al momento di spegnere la fiamma, ho mescolato, quindi ho distribuito il riso nei piatti, vi ho disposto sopra tutti gli altri ingredienti e ho servito. Ho stappato un elegante Franciacorta Parosé il Mosnel.



di Fabiano Guatteri