Menu 2 (i vini)

Per completate il post sul menu, va detto qualcosa sui vini, considerato che anch’essi, come i piatti, non vanno serviti casualmente
Ciò perché un buon banchetto richiede altrettanto buoni vini.
C’è chi dice che il vino vale metà pasto e pertanto se non è presente, o se non è all’altezza, pregiudica il buon esito dell’evento.
Va detto che un tempo, l’associazione vino cibo era assolutamente casuale. Il vino, almeno in Italia, “viaggiava” poco. I produttori lo vendevano sfuso e andava a soddisfare il mercato locale. Pertanto se in una zona si produceva vino rosso, questo accompagnava tutti i cibi che arrivavano a tavola. Più che un abbinamento, il vino rappresentava un alimento energetico che completava il pasto. Successivamente, ossia a partire dalla fine degli anni sessanta, e, con il passare del tempo in modo sempre più evidente, la maggiore offerta di vino, il sempre più ampio repertorio di etichette reperibili, hanno portato a scegliere il vino in base quello che si porta a tavola. Ma prima l’abbinamento eno-gastronomico non era ancora nella nostra cultura. I camerieri chiedevano agli avventori “bianco o rosso?” prima ancora che questi avessero scelto che cosa ordinare. Vi era sì una regola, molto generica, per cui il vino bianco si serviva con il pesce, mentre il rosso con le carni, ma questo stereotipo attualmente non è più un assioma in quanto è stato superato . Infatti vi sono vini bianchi che si abbinano meglio dei rossi ad alcune carni e, per contro, vini rossi ottimi con il pesce.

Uno dei parametri base dell’abbinamento è la struttura. Semplificando la struttura di un cibo è data dalla sua natura (verdura, pesce, carne) e dal tipo di cottura cui è sottoposto (bollito, brasato, arrosto). Nel caso del vino la natura è data dalle uve (bianche, nere, grigie), dalla vinificazione (in banco, in rosso, in rosa) e dall’invecchiamento. Esattamente come un taglio di carne cuocendo si disidrata e si insaporisce, nello stesso modo un vino con l’invecchiamento si concentra aumentando di corposità. Quindi un vino che nasce da un’uva generosa come una a bacca nera ricca di zuccheri e invecchiato un decennio, bene accompagnerà una carne, poniamo di manzo, lasciata stufare molte ore. Si tratta cioè di abbinamenti per similitudine di struttura.

A questa regola se ne aggiungono altre
Il vino, in alcuni casi, deve avere un sapore contrastante rispetto al cibo per equilibrarne il sapore . Per esempio le preparazioni di fegato e derivati (pâtè) sono connotate da un caratteristico gusto amarognolo che risulta persistere anche dopo aver inghiottito il cibo. Questa nota amarognola armonizza con un vino di sapore, sia pur non esageratamente, dolce. Formaggi che nel corso dell’affinamento hanno assunto gusto piccante, per l’insorgenza di muffe o per il prolungato invecchiamento, come per esempio i Gorgonzola piccanti, i Roquefort e in genere i Bleu del Midi francese oltre che alcuni pecorini o grana, bene equilibrano le proprie note acute con un vino amabile, l’unico capace a ingentilirle.
Vi sono cibi considerati salati, ma con una componente dolce, che richiedono vini abboccati o morbidi. Abboccati sono vini che hanno residui zuccherini sia pur minimi, ma percettibili, mentre i vini morbidi sono quelli ricchi di glicerina, ossia un alcol che comunica un sapore vagamente dolce, di grande piacevolezza, pur non contenendo zuccheri in quantità percettibile. Gli gnocchi di zucca, sono un cibo salato e dolce al tempo stesso cui si può associare un vino abboccato, ossia al primo grado di dolcezza; lo stesso vino potremmo abbinarlo alla peperonata. Anche i crostacei hanno sapore vagamente dolce e bene si valorizzano se abbinati a vini binchi morbidi, ossia ricchi di glicerina.
Volendo sintetizzare, gli abbinamenti possono basarsi su:
accostamenti tradizionali tra vini e prodotti tipici dello stesso territorio;
contrasto di sapori, per esempio a cibi amarognoli come i derivati del fegato, vini abboccati o amabili;
concordanza di sapori, come pasticceria e vini amabili e dolci;
similitudine di struttura, cioè a un piatto di carne corposo come il brasato, un vino rosso ben strutturato come il Barolo o per contro a un piatto di pesce delicato, un vino a sua volta gentile come il Vermentino di Sardegna.
Se il menu (vedi Menu) è composto da piatti con caratteristiche comuni, per esempio a base di pesce, si può servire un solo vino come quello bianco; nel caso di piatti leggeri e corposi, in genere di pesce e di carne, servirà per ciascuna portata il vino più adeguato. Con piatti di carne di diversa corposità si potrà servire lo stesso vino di annate diverse.
Abbinamenti indicativi
Vini bianchi leggeri
Antipasti: carpacci di pesce.
Primi paste e risi all'ortolana, all' aglio e olio, alle zucchine trifolate, alle vongole, al burro e formaggio, creme di verdure, minestre di verdura
Secondi verdure bollite, al forno con ripieno di magro, pesci bolliti e al forno, nasello bollito.
Formaggi freschi come mozzarella, ricotta.
Vini bianchi in genere e rosati leggeri (entro 11 gradi alcolici)
Antipasti di mare saporiti come sashimi di tonno, frutti di mare crudi e cotti, salumi
Primi piatti con sughi di pesce in umido, zuppa di pesce, pasta al pesto, ravioli di magro, risotto con fegatini.
Secondi pesci in umido, al cartoccio o in forno, verdure in umido, cozze, cappesante gratinate, calamari o e seppie ripieni, polpo affogato
Formaggi a pasta molle di media stagionatura

Vini bianchi corposi (riserva, invecchiati in piccole botti), rosati, vini rossi leggeri (entro 11 gradi)
Carpaccio di manzo, tagliata di tonno, terrine di cacciagione da pelo, salamelle
Primi piatti o risi conditi con ragoût di mare, pappardelle con ragoût di coniglio, ravioli di carne bianca, risotto con salsiccia
Secondi carni bianche bollite o alla piastra, roast-beef di manzo, anguilla alla brace o in umido, baccalà in umido.
Formaggi stagionati

Vini rossi di medio corpo (11-12 gradi)
Antipasti come terrine di cacciagione a pelo, pasticci di carne
Primi piatti come ravioli di carne rossa, tagliolini al ragù bolognese, lasagne al forno, pasta con sugo di brasato, primi piatti con ragoût di selvaggina a piuma
Secondi piatti come carni rosse alla brace o bollite, carni bianche in umido faraona al forno,
Formaggi a pasta semidura o dura stagionati

Vini rossi di buon corpo (12-13 gradi)
Primi piatti con sughi di selvaggina come tagliolini al sugo di capriolo, pappardelle al ragoût di cinghiale
Secondi piatti come carni rosse stufate come brasato di manzo al vino rosso, stufato di manzo o di oca, cacciagione da piuma in casseruola
Formaggi a pasta semidura o dura molto stagionati

Vini rossi molto corposi, lungamente invecchiati ( oltre 13 gradi)
Secondi piatti di selvaggina a pelo (lepre, cinghiale, capriolo, cervo), stufati, in salmì, in civet .
Formaggi a pasta dura extra vecchi

Spumanti secchi
Secondo la corposità vedere le categorie precedenti; inoltre fritti, gratinati, risi o paste al salto, salamelle, nervetti, bottaggio di maiale e d’oca

Spumanti dolci
Pasticceria, dolci preferibilmente non lievitati.

Vini abboccati, ossia di dolcezza appena avvertibile
Gnocchi e tortelli di zucca, peperonata, crostacei, fegato con cipolle

Vini amabili non eccessivamente zuccherini
Formaggi erborinati come il Roquefort, patè di fegato

Vini dolci
Pasticceria; se spumanti dessert meglio se non lievitati


di Fabiano Guatteri