comporre un menu

Menu
Prima di parlare di cene ed eventi gastronomici in genere, vorrei prima dire la mia sull’importanza del menu, ossia della scelta dei piatti che andranno a costituire un pranzo o una cena. Se abbamo amici a cena, spesso pensiamo di preparare i piatti che meglio ci riescono, oppure quelli cui siamo più affezionati, senza valutare se questi rappresentino una sucessione armonica. Ci preoccupiamo, nel caso di due portate, di far seguire al pesce la carne, senza entrare troppo nel merito se sia il caso, dopo il guazzetto di tonno, di servire il roastbeef all’inglese che ci riesce tanto bene, ma che ha un sapore meno aggressivo di quello della portata precedente.
Comporre un menu è cosa, almeno apparentemente, alquanto semplice.
L’impresa diventa più complessa se precisiamo che la sequenza delle portate deve essere armoniosa, ossia ogni piatto deve preparare a quello successivo per permettere di gustarlo nel miglior modo.
Diversità tra impostazioni...
Vi sono due “scuole” di pensiero in merito: la prima, potremmo definirla classica, stabilisce che i piatti devono essere serviti in maniera da costituire un crescendo di sapori, ossia dal più delicato a quello maggiormente corposo; la seconda basa l’armonia sul contrasto, o per parafrasare Eraclito, dal contrasto nasce armonia, intervallando piatti di diversa intensità così da mantenere il gusto ben desto. Per l’ipotesi classica occorre cioè tener conto dell’intensità dei cibi e pertanto è consigliabile partire da piatti leggeri per non dover proporre preparazioni molto saporite già alle prime portate. Ciò perché al cotechino per antipasto in un menu con sapori crescenti, occorrerebbe far seguire un primo piatto più saporito, come per esempio tagliolini al sugo di stracotto. La seconda portata dovrebbe essere ancora più intensa e ciò significa che il menù sarà corto, vale a dire costituito da poche portate, in quanto non si può caricarlo più di tanto di sapori senza appesantirlo in modo eccessivo. Volendo cominciare con sapori intensi, soprattutto se intendiamo proporre un menu lungo, ossia composto da molte portate, è preferibile adottare una sequenza di piatti basata sul contrasto: alla saporita portata iniziale segue un piatto più leggero, in modo da permettere al gusto di riposare, di ricomporsi, e di meglio apprezzare i piatti che seguiranno. Ciò ovviamente non significa che questi si alternano a caso. Se per esempio al citato cotechino facciamo seguire le acciughe crude all’aceto, il piatto innanzitutto è sì meno corposo, in conformità al menu dell’alternanza, ma ha l’acidità capace di compensare e di pulire il gusto dalle componenti grasse della portata precedente. Se, però, alle acciughe facessimo seguire un’altra preparazione acida come un carpione, allora non si avrebbe il contrasto riequilibrante, ma una sequenza acida che condizionerebbe il gusto facendogli perdere sensibilità. Per contro se dopo le acciughe proponessimo un risotto mantecato, dal gusto morbido grazie alla dolcezza del burro, e alle note di latteria, oltre che sapide, che conferisce il grana, il gusto, “resettato” grazie alle acciughe, dalle note grevi del cotechino, potrebbe allora assaporare pienamente il risotto. In realtà anche l’impostazione classica adotta talvolta questi principi in quanto introduce alcuni escamotage, ossia i “riposa gusto” seguendo la logica dei menu basati sul contrasto. Per esempio se dopo i taglioini al sugo di stracotto proponessimo un’insalata condita con vinaigrette, o un sorbetto al limone, questa rinfrescherebbe il gusto, lo azzererebbe del sapore della portata precedente e permetterebbe di continuare con piatti più delicati, per proseguire come meglio si crede, in un lento crescendo. Si tratta, cioè, di introdurre un elemento di contrasto, spezzando la successione classica, per poi riprenderla. Bè, per il momento chiudo qui, ma mi interessaa il vostro parere. Volendo possiamo approfondire spiegando che per entrambe le scuole non va proposto lo stesso metodo di cottura più volte, ossia a un branzino lessato non potrà far seguito una gallina bollita, ma una preparazione cotta al forno, alla griglia, in umido. Inoltre, non devono ripetersi alcune preparazioni anche se cucinate in modo diverso: se serviamo un soufflè di scampi, non proporremo per dessert un soufflè, poniamo, al cioccolato. Va da sé, che salvo eccezione come nel caso dei tartufi, uno stesso ingrediente, sia pur cucinato diversamente, non deve apparire più volte a tavola e pertanto se abbiamo servito salmone affumicato per antipasto, questo pesce non dovrà essere proposto, per esempio bollito, in un’altra portata….eccetera… eccetera