Pizzoccheri

Pizzoccheri

Un piatto che mi piace preparare in questo periodo dell’anno sono i pizzoccheri. La considero ovviamente una portata unica e utilizzo la verza preferendola alle coste.

Ho utilizzato oltre al Bitto anche la Fontina, che pur non essendo un formaggio valtellinese, trovo che sposi benissimo questo piatto.

Per 4 persone

320 g di pizzoccheri

300 g di foglie di verza

200 g di patate (1 patata)

200 g di Bitto

150 g di Fontina

100 g di burro

80 g di grana grattugiato

2 spicchi d’aglio

pepe nero

sale

Ho eliminato le coste più grosse delle foglie di verza; ho sbucciato la patata, l’ho lavata e l’ho tagliata a pezzi. Ho salato abbondante acqua bollente, ho unito la verza e la patata e dopo 5 minuti i pizzoccheri e li ho portati a cottura.

Nel frattempo ho fatto fondere il burro e l’ho fatto soffriggere con l’aglio; ho tagliato a dadini il Bitto e la Fontina.

Ho scolato i pizzoccheri e ne ho versato uno strato in una zuppiera, ho aggiunto parte di Bitto, Fontina, grana, poi ho continuato alternando gli ingredienti. Ho terminato con mezzo mestolo d’acqua dei cottura dei pizzoccheri, il burro senza aglio, ho coperchiato la zuppiera e lasciato riposare per un paio di minuti. Ho poi mescolato, distribuito nei piatti e completato con una macinata di pepe.

 di Fabiano Guatteri

Risotto con zucca

Risotto con la zucca 

E’ tempo di zucca e visto che amo i prodotti di stagione la sto cucinando in svariati modi. Nel risotto mi piace veramente tanto. Agli ingredienti tradizionali ho unito alcune scagliette di Stilton che ho fatto fondere in fase di mantecatura.

Ingredienti per 4
280 g di riso superfino
450 g di polpa di zucca brodo di manzo
1 cipolla ramata
40 g di grana grattugiato
30 g di burro
20 g di Stilton
sale


 Ho portato  il brodo i a ebollizione. Ho tagliato la zucca a pezzetti piccoli; ho sbucciato e affettato la cipolla. Ho fatto fondere circa 10 g di burro in un tegame, ho unito la cipolla e l’ho fatta appassire a fiamma bassa mescolando spesso per non farla imbiondire.

Ho unito la zucca, ho salato, ho mescolato e quando si è insaporita l’ho bagnata con un mestolo di brodo e l’ho fatta cuocere circa per 20 minuti mescolandola spesso così da ridurla parzialmente a crema.

Mentre la zucca cuoceva ho fatto fondere 10 g di burro in un altro tegame, ho versato il riso, l’ho tostato per circa un minuto, poi l’ho portato a cottura versando gradatamente il brodo bollente. Ho tagliato a spesse lamelle lo stilton.

 Quando il riso ha raggiunto il giusto livello di cottura ho spento la fiamma, ho aggiunto la zucca, lo Stilton, il grana, il rimanente burro, o mescolato quindi ho servito. La zucca che ho usato non era molto dolce, aveva la dolcezza della castagna e pertanto mi è piaciuto tenere qualche tocchetto intero per creare maggiori giochi di consistenza.

L'abbinamento
 La dolcezza molto contenuta di questa zucca mi ha permesso di stappare uno Champagne brut, cosa che non avrei potuto fare se la zucca fosse stata dolce. Si è trattato di un Pannier vintage del 2005,. Di questo Pannier ho apprezzato la carnosità del gusto, la freschezza nonostante i sette anni di affinamento, le note fragranti di pan brioche appena tolto dal forno, i sentori di nocciola e le nuance tostate che aumentavano con la permanenza dello Champagne nel calice.

di Fabiano Guatteri