Da Fabio Baldassarre chef stellato

Da Fabio Baldassarre chef stellato

Carpaccio di ricciola e caviale 

Tartare di Fassona, salsa olandese al rafano

Astice blu arrostito


Il buffet dei dolci

Ieri sera a cena da Fabio Baldassarre Brera Carlyle Restaurant. Alcuni piatti: Carpaccio di ricciola, asparagi bianchi di Cantello con caviale; tartare di fassona con salsa olandese al rafano; Astice blu arrostito con purè di cavolfiori, lemongrass e capperi; buffet di dolci... Champagne Laurent Perrier Brut, Guardiola Bianco Passopisciaro, Recito della Valpolicella

Soba al dashi leggero, pomodori neri, salmone e alga nori

Soba al dashi leggero, pomodori neri, salmone e alga nori

E’ un piatto nato dalla voglia di utilizzare la densità dell’acqua dell’alga kombu messa in ammollo, per preparare una salsa, in questo caso per la pasta. La soba sono spaghetti di grano saraceno che consiglio a chi è attento all’indice glicemico dei cibi, in quanto ha un IG nettamente inferiore a quello del frumento o di altri cereali (il grano saraceno, nonostante il nome fuorviante non è un cereale); il bonito (katsuo) è una varietà di tonno affumicata, essiccata e ridotta in trucioli.

Per 4

240 g di soba

una striscia di alga nori di 10x2 cm

1 cucchiaio di bonito grattugiato
1 pomodoro nero

2 cipollotti

2 cucchiai di concentrato di pomodoro

1 cucchiaino di pasta di acciughe

200 g di filetto di salmone

¼ di foglio di alga nori

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

sale

Ho sciacquato l’alga nori, l’ho spezzettata grossolanamente e l’ho messa in ammollo con un decilitro abbondante d’acqua per 6 ore. Ho versato in una piccola casseruola l’alga con l’acqua diventata nel frattempo molto sciropposa, l’ho scaldata, ho tolto l’alga circa a 60° C poi ho portato il liquido a ebollizione. Ho aggiunto il bonito, ho spento la fiamma, e dopo meno di un minuto ho filtrato l’acqua ottenendo così un dashi leggero. Ho scaldato l’olio in una padella, ho aggiunto i cipollotti affettati, li ho lasciati appassire per 3-4 minuti poi ho aggiungo il dashi in cui ho diluito il concentrato di pomodoro e la pasta di acciuga e ho lasciato restringere leggermente. Ho tagliato il pomodoro a pezzetti molto piccoli e a fettine il salmone. Ho cotto la soba in acqua leggermente salata, poi l’ho passata in padella con la salsa in modo che l’assorbisse; a fiamma spenta ho unito il pomodoro e il salmone. Ho servito la preparazione nei piatti sforbiciandovi sopra l’alga nori. 

Fabio Baldassarre Carlyle Brera Restaurant

Fabio Baldassarre Carlyle Brera Restaurant

Fabio Baldassare la sera dell’ 1 aprile ha presentato alla stampa il suo nuovo ristorante al Carlyle Brera Restaurant con una cena accompagnata unicamente da Champagne Laurent Perrier Cuvée Rosè. L'apertura sia del Ristorante sia del Bistrot è prevista per oggi 2 aprile. Ho avuto il piacere, come direttore artistico del Carlyle Brera Café di far conoscere lo chef stellato a Emanuele Vitrano, patron della struttura e dall'incontro è nato il progetto i questo ristorante divenuto oggi realtà. 

Dalla serata di presentazione: 

Fabio Baldassarre in cucina


alcuni piatti:

battuta di gamberi con maionese alla bottarga e frutto della passione 

gnocchi di patate con salsa al caviale e crema di asparagi    

filetto di agnello in crosta di olive verdi,taccole e fave 

con Anna Bogoni e Valeria Benatti

di Fabiano Guatteri

Eataly Milano

Anteprima dell'Eataly Smeraldo

Oscar Farinetti dal palco presenta Eataly

Viviana Varese impiatta il suo risotto giallo

L'interno di Eataly Smeraldo visto dall'alto. In evidenza il palco.

Il banco dei frutti di mare....

... e quello del pesce







di Fabiano Guatteri

Ivan&Masa al Café Carlye

Ivan&Masa

Il cartellone 2014 del Carlyle Brera Hotel prosegue con un altro grande appuntamento proposto da Fabiano Guatteri.
Giovedì 13 marzo 2013, alle ore 20:30, il "temporary restaurant" sarà il palcoscenico di IVAN & MASA (www.ivanemasa.com) , protagonisti della cucina fusion, con un menù ideato appositamente per questo evento unico.
I vini di Planeta Planeta Winery accompagneranno il menù della serata.
In attesa del menu...
Cup di Pomodorino, farcia di crema di Verdure, lamina d’Oro e foglia di Maggiorana
Tofu affumicato in nastro di Zucchina, Pepe verde e scorza di Lime
Mini Quiches di Porcini e Porri
Planeta, La Segreta bianco 2013
CENA
Uovo in Carrozza su Cicorino in vinaigrette di Frutto della Passione
Asparagi arrostiti, Miso bianco e Yuzu
Mini hamburgers di Tonno, Lattuga e Pomodorino al forno
(per i vegetariani, Mini hamburgers di Seitan, Avocado, Lattuga e Pomodorino)
Rape rosse, Cagliata fresca, Noci, Aceto balsamico e Wasabi
Pollo, salsa di Curry, Quinoa alla Curcuma e Rosmarino
(per i vegetariani, Curry di verdure, Quinoa alla Curcuma e Rosmarino)
Planeta, Alastro bianco 2012
DESSERT
Sorbetto al limone e Mirto dal terrazzo di Ivan e Masa
La speciale Bavarese di Tè Earl Grey al bergamotto, caramellata allo Zucchero di canna e Riso soffiato
Cimetta di Cavolfiore e Cioccolato amaro
Planeta, Passito di Noto 2011

Euro 65,00 a persona, vini compresi

Info e prenotazioni: 02 2900 3888; 342.1767209; ristorazione@brerahotels.it

L'appuntamento da non perdere...

Zuppa di miso

Zuppa di miso alle alghe e funghi

Vi sono tante zuppe (in realtà questa è  più propriamente una minestra) che si preparano utilizzando il miso come ingrediente, a cui si può associare il dashi, ossia un preparato per ottenere un brodo che, nel caso sia di pesce, utilizza il bonito, è una varietà di tonno  trattata. Presto preparerò un ramen di pesce in cui lo utilizzerò. Ma veniamo a questa ricetta.

per 4

1 pezzetto di alga kombu essiccata

1 cucchiaio di alghe wakame  essiccate

½ foglio di alga nori

4 funghi shiitake

4 funghi neri

120 g di  spaghettini di grano saraceno (soba)

2-3 cucchiai di miso

1 spicchio d’aglio

100 g di daikon (in mancanza una piccola rapa)

4 uova

sale

alcuni ingredienti

Spezzettate grossolanamente  l’alga kombu e mettela in ammollo per una notte. Mettete in ammollo in altro recipiente  i funghi eliminando i gambi dei shiitake.

Dopo circa un’ora, strizzate i funghi e affettateli eliminando la parte terrosa di quelli neri. 

alghe, funghi, aglio e daikon


Versate l’alga kombu con la sua acqua in una casseruola e l'acqua desiderata e prima  di arrivare a ebollizione (a 60 °C) togliete l'alga kombu, unite i funghi, aggiungete altra acqua e fate cuocere per circa un’ora.  Tagliate l’aglio  a fettine e il daikon a dadini, uniteli alla preparazione e fate cuocere per 20 minuti . 

la cottura della soba

Cuocete in acqua bollente salata la soba, poi scolatela e sciacquatela. Cuocete le uova in acqua bollente salata per 7 minuti.

Unite alla zuppa l’alga wakame , la nori a strisce, spegnete la fiamma,  e stemperate nel brodo il miso. Sgusciate le uova e tagliatele in due .

Versatel la zuppa nei piatti 

Aggiungete la soba.

la zuppa completa

 Completate con le uova e servite.

di Fabiano Guatteri