riso risotto

Considero il risotto un piatto di grande valore gastronomico. Non lo preparo spesso, però quando ne ho voglia… non vado al ristorante perché so che lì non lo troverei come voglio io. Per cui mi rimbocco le maniche e mi metto ai fornelli. Quello qui fotografato, per esempio, l’ho preparato qualche settimana fa, ma non mi decidevo a postarlo perché l’ingrediente che fa la differenza… mi ero dimenticato di aggiungerlo al piatto e quando me ne sono accorto, il risotto non era più… da macchina fotografica. Si trattava di una bisque concentrata, sciropposa, preparata con i carapaci degli scampi, legata con burro, da far colare a filo sul riso. Il resto… si tratta di un riso al nero di seppia contornato da uno allo zafferano preparato con fumetto di pesce. Dadolate di melanzana e di carciofo, cappesante e code di scampi saltate, pesce spada spadellato completano la portata. Il piatto l’ho preparato cucinando a parte la cipolla; ho tostato il riso nella casseruola per un minuto, poi l’ho portato a cottura con il brodo. Una preparazione simile l’avevo preparata impiattandola in un altro modo. Ho messo il riso e seppia in una ciotola, solo pochi cucchiai, poi l’ho coperto con quello allo zafferano preparato in quell’occasione con fumetto di crostacei. Per cui sembrava una ciotola di riso giallo, ma scavando…



di Fabiano Guatteri

ma l'aragosta...cruda

Un settembre ero a Panarea, nelle Eolie. Accompagnavo spesso Tanino, un pescatore che all’alba partiva con la sua piccola barca dal porticciolo dell’isola. Quando eravamo nei pressi di un isolotto disabitato, dove in alcuni mesi dell’anno venivano portate su barconi le pecore a pascolare, mi tuffavo e cominciavo la mia piccola battuta di caccia subacquea in apnea. Il mare era pescoso e con un po’ di fortuna riuscivo a catturare una cernia mentre Tanino disponeva le reti. In quelle lunghe mattine di sole mi raccontò la storia dell’isola e le leggende in cui si parla di apparizioni demoniache, dei parenti emigrati in Australia e della sua vita. Io lo ascoltavo e lo sentivo amico. Guardavo le sue mani indurite dal lavoro e dalla salsedine, il suo viso giovane già segnato dalle rughe, pensavo a sua moglie che era bella, ma che non sorrideva mai. L’ultima settimana di permanenza nell’isola uscivo con lui tutte le mattine; sino all’ultimo giorno dovetti insistere per fargli accettare il pesce che riuscivo a cacciare e, regolarmente, egli cercava di sdebitarsi invitandomi a pranzo (furono le ultime battute, perché sono diventato contrario alla caccia). L’ultimo giorno mi disse che non potevo declinare il suo invito perché sua moglie mi aveva preparato una specialità. Ricordo ancora quegli spaghetti alla Norma (piatto catanese dedicato a Bellini, diffuso in molte province siciliane), con il sugo fatto con i pomodorini appesi a grappolo alle pareti bianche della casa per farli asciugare e le melanzane fritte, il generoso vino bianco e, soprattutto, la gustosa aragosta che venne cucinata in mio onore. Trovavo commovente tanta premura e cercai, a mia volta, di onorare i miei ospiti non esitando a servirmi di quelle carni bianche e gustose dal sentore di mare, di scoglio e dal sapore gradevolmente dolce. Pranzammo all’ombra di un pergolato e di fronte a noi l’azzurro intenso del mare rifletteva i bagliori dei raggi che cadevano a picco. Il panorama, l’emozione, la circostanza fecero di quel frutto del mare uno dei più gustosi tra quelli che, sino a oggi, ho potuto gustare. Però il mio modo preferito di gustare l’aragosta è cruda. Separo, servendomi di un coltello, la testa dalla coda; taglio il carapace di quest’ultima da entrambe le parti, estraggo la polpa, la privo del filo intestinale e la immergo in acqua ghiacciata lasciandovela 10 minuti. Poi la asciugo e la taglio a fettine spesse 3-4 millimetri e la condisco con un filo di olio evo, oppure servo a parte salsa di soia al wasabi.

Carbonara di mare

Un giorno in un piccolo ristorante, dalla piccola cucina, che però si ritiene un grande ristorante dalla grande cucina (e si atteggia in tal senso) ordinai una carbonara di mare. La carbonara, in qualsiasi versione, è un piatto che solo a vederlo comunica un senso di buonumore perché il giallo, che è la nota dominate, in cromoterapia è il colore dell’allegria. Quando vidi arrivare un piatto grigiastro non sapevo di non avere ancora toccato il fondo. Il grigiore era dato da miseri tocchetti di pesce spada affumicato che conferivano un aspetto desolante a quella modesta portata che avrebbe depresso anche un ottimista per vocazione. Ma il peggio arrivò all’assaggio. Il piccolo chef aveva, da scriteriato, fatto saltare in padella il pesce spada come fosse pancetta, dimentico che così trattando un pesce affumicato, questo diventa particolarmente salato, “aringoso”, secco, soprattutto se affumicato a freddo (come far cuocere un caviale non pastorizzato). Allora capii che non bisogna mai delegare neanche in cucina. Per cui da allora la carbonara di mare la mangio solo in privato. In pratica, come quella terragna, la preparo con i soli tuorli, elimino il formaggio, avvolgo con fette sottili di pancetta una noce di cappesanta e qualche gambero o scampo, facendoli saltare in padella sin quando la copertura è croccante; nella stessa padella faccio saltare altri crostacei e cappesante senza copertura, e completo la preparazione con pancetta croccante a cubetti o a fettine. Il piatto è pronto. In quello fotografato, forse per esorcizzare la povertà desolata che aveva lasciato in me quella portata ancillare, ho aggiunto eccezionalmente una “calamarata” e semi di sesamo. Alla carbonara di mare abbino il superbo Oltrepò Pavese Metodo Classico Riserva del Poeta, da uve pinot nero e chardonnay.


di Fabiano Guatteri

I salmoni del Mayo. Appunti di viaggio

Era mattina presto, il cielo era livido, camminavo sul ponte di Galway quando sentii alle mie spalle il galoppo di un cavallo. Lo vidi arrivare senza cavaliere, libero e felice, mi superò e scomparve dietro la grande curva. I ragazzi che pescavano dal ponte non ci fecero caso, quasi che a Galway fosse una consuetudine vedere cavalli attraversare da soli la città. Ma il Connemara, la regione irlandese che stavo percorrendo, non aveva ancora smesse di stupirmi. La piccola nave che mi portò alle isole Aran mi sembrava appena uscita da un fumetto per bambini, con il suo ingenuo fumaiolo quasi come quello di una locomotiva a vapore. Alle isole Aran vi sono molte case con il tetto di paglia, e la fiaba continuava tra i calessi old fashion style che passeggiavano tranquilli e quelle piccole case in cui si entra per bere una tazza di tè accompagnata da una crostata di uva spina o di rabarbaro. Viaggiando più a nord, immortalando il mare di Clifden nelle mie intenzioni, arrivai nel Mayo, la regione il cui mare pare sia particolarmente ricco di saporitissimi Salmo salar. A Newport, dopo la stereotipata galopppata a cavallo sulla spiaggia giusto al tramonto, in un piccolo ristorante dall’eleganza discreta, non ostentata, ma presente, provai un trancio di salmone cotto il minimo indispensabile nel forno che non mi permise, per via della sua delicatezza, di bere la mia solita amara Guinness alla spina; ne valse però la pena. Il salmone, se selvaggio, cioè non di allevamento, è sodo senza però essere asciutto. Il colore rosa tendente al rosso anticipa la successive percezioni sensoriali preannunciandole più marcate rispetto ai salmoni di allevamento. La carne è consistente, soda. . L’aroma non invadente, dolce, con ricordi di alga saprà catturare con molta discrezione l’attenzione del buongustaio. Il sapore è marcato e in alcuni esemplari è equiparabile per intensità, sia pur con gusto diverso, al tonno; è convincente, dignitoso, meno dolce e più sapido rispetto agli esemplari di allevamento ed è da gustare sia cotto, sia crudo. L’aroma diventa, ovviamente, più incisivo se il pesce è affumicato, e anche in questo caso vi sono differenze tra salmone allevato e salmone selvaggio. In Irlanda ottimi salmoni si trovano con relativa facilità. Ricordo ancora i breakfast di Westport a base di uova al burro e salmone affumicato quanto basta. Qualche anno dopo mi trovavo a Mallaig, nella Scozia occidentale, e guardando il mare mi tornò alla mente la spiaggia di Clifden, le carcasse nere delle barche abbandonate, il canto dei gabbiani e la distesa grigia dell’oceano. Nel porticciolo di Mallaig, seduto sopra una rete da pesca arrotolata, aspettavo di partire per l’isola di Skye, una tra le più suggestive delle Isole Ebridi. Il freddo mi convinse ad accettare l’ospitalità del piccolo pub che aveva l’orario dei battelli esposto in vetrina come se fosse un menu degustazione.
Mi proposero un pesce affumicato, un’aringa tenera come il burro, detta kipper (da to kipper, affumicare; termine generico che vale anche per altri pesci), sicuramente superiore a molti salmoni in commercio, ma pur sempre un’aringa, umile ancella del re dei fiordi che anche in Scozia trovai eccellente.

genesi e ricette della cotoletta alla milanese

Cotoletta alla milanese
La cotoletta alla milanese, preparata con la costoletta di vitello, ossia una delle prime sei costole della lombata, alta almeno un centimetro e mezzo, era tradizionalmente cucinata in modo che la panatura formasse una crosticina croccante, mentre la sezione più interna della carne risultava se non leggermente rosata, quanto meno umida. Era abitudine servire la cotoletta condita con il burro di cottura, anche se questa consuetudine non sempre era indicata nei ricettari (vedi ricetta “La cotoletta di una volta”). Sull’origine del piatto non ci sono dubbi. È pur vero che è stato ipotizzato che la preparazione potesse essere stata importata al tempo della dominazione asburgica, considerato che la Wienerscnitzel, ossia la cotoletta viennese è molto simile (la carne viene però prima passata nella farina, poi nell’uovo e nel pangrattato). Ma la prova della milanesità del piatto è data da un testimone al di sopra di ogni sospetto, ossia dal maresciallo austriaco il conte Joseph Radetzky. Questi, in un carteggio con il conte Attems (aiutante di campo di Francesco Giuseppe), scrisse di aver scoperto un piatto milanese, ossia la cotoletta, descrivendola in modo circostanziato così da togliere qualsiasi dubbio interpretativo. Oggi la cotoletta, battuta o no, è preparata utilizzando meno grassi e risulta pertanto più leggera; in genere è guarnita con spicchi di limone proprio come solitamente si servono i fritti. È inoltre molto diffusa anche la variante a “orecchio d’elefante”, in realtà due costolette unite nel centro aperte a libro, battuta per assottigliarla a uno spessore di pochi millimetri: una volta cucinata è particolarmente croccante, con la parte interna della carne ben cotta. È servita spesso guarnita in superficie con pomodoro tagliato a dadini che, essendo questo un ortaggio notoriamente acido, sostituisce il limone in qualità di antagonista dei grassi di frittura residui. Da segnalare la cotoletta “puzzle” di Gualtiero Marchesi: più spessa di come vuole la tradizione, è tagliata a quadrati che sono impanati e fritti nel burro chiarificato; la cotoletta è poi ricomposta e ogni boccone, ossia ciascun quadrato, è ricoperto di una crosticina croccante su ognuno dei sei lati (vedi ricetta).

La cotoletta di una volta
Prendasi una costoletta di vitello o nodino che abbia il suo osso attaccato, altrimenti sarebbe almeno esagerato e fuori luogo chiamarla costoletta...
Si scelga né troppo grassa né troppo magra, ma più sul magro che sul grasso. La si stenda sul tagliere e col pestacarne si cominci a tormentarla dolcemente di modo che le fibrille della carne non si spappolino, ma si rompano. Quando questa operazione che può anche durare una ventina di minuti è finita, la costoletta viene fatta passare in uovo battuto, poi in pane grattugiato. Anche questa operazione va ripetuta almeno due volte per garantire una impanatura perfetta e regolare. Sul fuoco si sarà nel frattempo messo a sciogliere un grosso pezzo di butirro e poco olio di oliva finissimo, in modo da giungere alla bollitura. In esso si faranno passare le costolette che debbono, per essere mangiabili e perfette, risultare dorate in ogni loro parte. Prima di portarle in tavola, le costolette vanno finite, cioè bisogna coprire i 'manici' di ciascuna con un decoro di carta.
La ricetta, che risale all’Ottocento, è stata tratta da Carlo Steiner, Il ghiottone lombardo, Milano, Bramante, 1964




Cotoletta alla milanese (oggi)
Ingredienti per 4 persone
4 cotolette di vitello con l’osso
2 uova
pangrattato
burro

Battete leggermente le cotolette (molti cultori ritengono però che non vadano battute). Sgusciate le uova in una terrina, salatele leggermente e sbattetele con una frusta. Passate le cotolette nelle uova e poi nel pangrattato premendole con il palmo della mano.
Fate fondere il burro in una larga padella antiaderente e quando sarà ben caldo disponetevi le cotolette senza sovrapporle e fatele cuocere 5 minuti per parte. Sgocciolatele con l’apposita paletta, insaporite di sale e servitele calde.


Versione puzzle
Dosi per 4 persone
4 costolette di vitello molto spesse
30 g di burro chiarificato
120 g di mollica di pancarrè privato della crosta
2 uova
sale e pepe bianco

Passate il pancarrè in un setaccio a trama larga. Sgusciate le uova in un piatto fondo e battetele con una forchetta. Tagliate le costolette a dadi e passate questi (e anche gli ossi) nell'uovo, quindi nel pane setacciato. In una padella, scaldate il burro e salatelo, unite i dadini carne e fateli cuocere per 6 minuti calcolando 2 minuti per ogni lato. Ricomponete nei piatti le costolette comprensive di osso e servitele caldissime.

Il burro chiarificato si ottiene mettendo un panetto di burro (in questo caso circa di 100 g) in un recipiente a bagnomaria lasciandolo cuocere ore in modo che tutta l’acqua evapori e la caseina si depositi sul fondo. Si ricava così un grasso fluido simile all’olio, di colore dorato, in grado di sopportare alte temperature, al contrario del burro, che è un grasso instabile.

e per cena un unico piatto

Mi piacciono i piatti unici, perché in una sola portata trovo numerosi ingredienti e posso passare dall’uno all’altro, indugiare su una preparazione e sorvolare su un’altra. Per piatto unico intendo una portata costituita da un amido e da una proteina, entrambi presenti in modo significativo. Ultimamente ho preparato un piatto unico ispirandomi al mare. In genere preferisco utilizzare prodotti stagionali, ma questa volta ho fatto un’eccezione, ossia facendo la spesa non ho resistito davanti a un mazzetto di asparagi, che ho acquistato e messo nel piatto che vi presento.
Ho preparato un risotto facendo tostare il riso in poco burro e l’ho portato a cottura unendo gradatamente brodo di pesce bollente. A parte ho fatto appassire 2 scalogni sino a ridurli in crema unendo qualche asparago tagliato verso fine cottura (prima i gambi, poi le punte) bagnandoli con poco brodo. Ho bollito qualche asparago intero. Ho fatto saltare in una padella con poco burro scampi, cappesante, quindi vi ho insaporito gli asparagi bolliti. Ho fatto bollire per 8 secondi un pezzo di filetto di salmone, l’ho passato in acqua ghiacciata (acqua più ghiaccio), l’ho asciugato, affettato e leggermente salato. Ho unito al riso lo scalogno con gli asparagi a tronchetti al momento di spegnere la fiamma, ho mescolato, quindi ho distribuito il riso nei piatti, vi ho disposto sopra tutti gli altri ingredienti e ho servito. Ho stappato un elegante Franciacorta Parosé il Mosnel.



di Fabiano Guatteri

La crosticina dell'arrosto...tra superstizione e scienza

Leggendo un testo di scuola di cucina sugli arrosti, mi sono chiesto se l’ABC delle tecniche culinare, quantomeno in Italia, non sia rimasto fermo a qualche secolo fa.

A prescindere dai cuochi innovativi, parlando delle pratiche culinarie casalinghe o di una ristorazione più tradizionalista, a quale epoca siamo rimasti?

Un esempio: l’arrosto, piatto cardine della nostra cultura. Leggo che prima di infornarlo va rosolato per costruire la “costricina” necessaria perché i succhi non fuoriescano.

Ma la teoria secondo cui il riscaldamento a fuoco vivo restringe i pori della carne, creando una specie di corazza esterna che impedirebbe ai sughi di uscire è scientificamente scorretta. La crosticina aumenta il sapore, ma non la succulenza.
Cio perché, scusatemi il pippone:
Come reagisce dal punto di vista chimico fisico un pezzo di carne quando viene riscaldato? Il calore entra nell'arrosto per conduzione mediante l'aria riscaldata del forno e l'acqua del suo strato esterno evapora, rendendo questo ultimo asciutto.

Il risultato finale è che, con una cottura tradizionale l'arrosto si restringe fino a perdere un sesto del suo peso in seguito alla perdita dell'acqua periferica e della fuoriuscita del sugo, e ciò accade anche se la carne è provvista di crosticina, provocata dalla rosolatura, non essendo quest’ultima impermeabile.

Cosa comporta la crosticina? È innanzitutto scorretto ritenere che sia l’effetto di un processo di caramellizzazione solo perché l’alimento si scurisce. Invece il colore brunastro è causato dalla reazione di Maillard fra amminoacidi e carboidrati e a molte altre reazioni: basta pensare ai tanti gruppi reattivi presenti nelle molecole della carne da arrostire e alle loro possibili reazioni!

La teoria secondo cui il riscaldamento a fuoco vivo restringe i pori della carne, creando una specie di corazza esterna che impedirebbe ai sughi di uscire è pertanto scientificamente scorretta. Quindi la crosticina aumenta il sapore, ma non la succulenza.