La cottura tradizionale

Vi propongo questo articolo che ho scritto su Lettera Donna sulla pasta e le sue tendenze più attuali



http://alimentazione.letteradonna.it/28415/contrordine-la-pasta-va-cotta-a-freddo/

foto immagine: Lettera donna

Garganelli ai carciofi

Garganelli ai carciofi

per 4 persone

250 g di garganelli

5 carciofi con le spine

30 g di burro

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale

Ho mondato i carciofi delle brattee (le brattee sono le scaglie carnose che erroneamente si definiscono foglie; le foglie sono invece presenti lungo il fusto. Per questo, e non per pignoleria, le chiamo brattee) e di parte del gambo; i fondi dei carciofi , che non avevano la cosiddetta barba o fieno, li ho tagliato a dadini circa di mezzo centimetro di lato. I carciofi li cucino in genere con l’olio extra vergine d'oliva. In questa occasione ho preferito utilizzare il burro che è il condimento che accosto alle paste all’uovo come i garganelli. Pertanto ho fatto fondere 10 g di burro in una piccola casseruola, ho unito l’aglio schiacciato e sbucciato che ho lasciato appassire per 4 minuti, quindi l’ho eliminato. Ho aggiunto i carciofi, li ho salati e li ho lasciati stufare meno di 10 minuti a fiamma bassa e a recipiente coperto, bagnandoli con qualche cucchiaio d’acqua, e cospargendoli, a fine cottura, con il prezzemolo tritato; a fiamma spenta ho incorporato il burro rimasto. Ho cotto i garganelli in acqua bollente salata, li ho versati in una terrina, ho aggiunto i carciofi , ho mescolato e ho servito.Chi volesse potrebbe aggiungere grana grattugiato.

foto immagine:  Parmareggio.it/ Ristitalia.it

Spaghetti ai ricci di mare

Spaghetti ai ricci di mare

Goloso di ricci, quando d’estate al mare trovo il fondale giusto, mi dedico alle immersioni pensando agli spaghetti che preparerò di lì a poco. Mi dicevano, quando ero ragazzo, che quelli più tondi e neri erano i maschi, mentre quelli più piatti e tendente al marrone invece sono le femmine, ossia quelle depositarie delle uova che si mangiano. Non è vero niente. Innanzitutto il riccio è ermafrodita; neri e marroni sono due diverse specie delle quali solo la seconda commestibile; inoltre gli spicchi arancini, non sono uova, ma gonadi.

cucchiaino. Ma senza aspettare l’estate a novembre si trovano nelle pescherie più fornite.

Per 4 persone

240 g di spaghetti o spaghettini

20 ricci di mare

3 cucchiai di olio evo

1 cucchiaino di prezzemolo tritato

sale

Per aprire i ricci li afferro con la mano sinistra protetta da un canovaccio e li tengo con la parte piatta rivolta verso l’alto; con l’altra mano, infilo la lama più appuntita di una forbice nell’opercolo posto nel centro, taglio il guscio tracciando un raggio nella parte piatta, quindi seguo la circonferenza. Eliminato il disco ottenuto, raccolgo il liquido filtrandolo in una ciotola e, in un piattino a parte, riunisco gli spicchi che raccolgo con un cuchiaino

Ho messo a cuocere in abbondante acqua salata gli spaghetti; ho unito all’acqua dei ricci un cucchiaio d’acqua di cottura della pasta, il prezzemolo tritato e l’olio extra vergine d’oliva, versandolo a filo e battendo con una frusta per emulsionarlo. Ho scolato la pasta e l’ho condita con la salsa ottenuta e la metà degli spicchi dei ricci di mare; una volta nei piatti ho disposto sulla pasta i restanti ricci.

fonte immagine: ilcuoreinpentola.wordpress.com

Mesciùa

Mesciùa

Ritengo che il brodo di ceci sia tra i più raffinati e pertanto apprezzo in modo particolare i piatti che hanno come ingredienti i ceci, come la mesciua, o meglio, mesciùa, la raffinata minestra spezzina

Per 4 persone

90 g di ceci

90 g di fagioli cannellini

80 g di farro

olio evo

pepe nero

sale

Per preparare la mesciùa ho messo in ammollo in acque separate ceci, cannellini e farro per 12 ore. Ho cotto separatamente i tre ingredienti in quanti i ceci richiedono più tempo; cannellini e farro hanno tempi analoghi, ma se i primi cominciassero a farsi mentre il farro non è ancora cotto, il piatto non riuscirebbe come dovrebbe. A fine cottura, li ho riuniti in un’unica ampia casseruola facendoli sobbollire per qualche minuto per meglio amalgamarli. Se la mesciùa risulta troppo brodosa, faccio restringere parte del brodo in una casseruola che poi aggiungo alla mesciùa. Ho salato la mesciùa dopo aver assemblato gli ingredienti e valutato che la quantità di brodo. Ho condito con olio extravergine e pepe nero pestato al momento  nel mortaio. Volendo si può condire con il pesto, ma non so quanto il formaggio giovi alla mesciùa; si potrebbe ipotizzare un pesto senza formaggio.

foto www.lucianopignataro.it/a/la-mesciua-ovvero-dei-ricordi/44769/

Catering: il miglior menu 2012

King of Catering Platinium

Con Michela De Bona, ufficio stampa Bisol

King of Catering è un concorso  ideato e creato da Riccardo Cioni e da La Buccia S.p.A., che dà voce a coloro che firmano l'arte, la scienza e la tecnica del catering: dai grandi chef che negli ultimi anni escono sempre più dalle loro cucine, ai professionisti dei grandi numeri. In Italia le società di catering sono oltre mille; negli ultimi 10 anni il numero delle aziende è aumentato del 36%. L’obiettivo di King of Catering non è solo quello di premiare e individuare le migliori realtà del territorio, ma soprattutto quello di costruire una rete che dia voce e unisca questo settore professionale che sta diventando sempre più rappresentativo di una evoluzione sociale e dei costumi. 

Sponsor che firma l’iniziativa è Bisol Viticoltori in Valdobbiadene.

Vincitore King of Catering 2012 Platinium è Galateo Ricevimenti; presso  la propria sede di Milano, in via Pancaldo 17, è stato presentato il loro menu vincitore.

Zuppa di ceci e funghi al burro

Zuppa di ceci e funghi al burro

Per 4 persone

200 g di ceci

200 g di funghi misti (chiodini, cardoncelli, finferli)

30 g di burro

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

pepe nero

sale

Ho lasciato in ammollo i ceci, quindi li ho sgocciolati e insaporiti in un soffritto di aglio e metà burro.

Dopo 3 minuti ho eliminato l’aglio, unito i ceci ben sgocciolati, li ho lasciati insaporire per 2-3 minuti.

Li ho coperti con abbondante acqua fredda e li ho fatti cuocere per 2 ore e mezzo o anche più tempo: dovranno risultare teneri, ma non sfatti; li ho salati a fine cottura poi ho fatto restringere il brodo a parte per ottenere una preparazione non molto brodosa.

Ho pulito i funghi e ho tagliato a metà nel senso della lunghezza i più grossi. Ho preparato un soffritto di aglio e burro rimasto, quindi ho eliminato l'aglio, aggiunto i funghi, una presa di sale, e dopo circa 12-15 minuti, il prezzemolo tritato.

Ho distribuito in piatti fondi i ceci con il loro brodo ristretto, ho distribuito sopra i funghi e ho servito la zuppa con, a parte, il pepe.

Lo stesso piatto lo preparo talvolta frullando tutti i ceci, talaltra frullandone solo una parte. Foto DSCN0015.jpg tratta da acenadallesorelle.com

di Fabiano Guatteri

Due varianti di salmone

Varianti di salmone

Con Francesca Giorgetti, esperta di spezie, ho realizzato alcune varianti di salmone che Francesca ha magistralmente fotografato. Ecco due varianti. Per quanto riguarda le dosi, su circa 600 g di filetto di salmone abbiano ricavato sei idee.

Oltre al salmone per realizzare queste due variazioni abbiamo impiegato un cucchiaino di sesamo nero, un cucchiaio di wasabi in polvere, un peperoncino piccante aromatico, uno scalogno, olio extra vergine di oliva, sale.

Il fiore di salmone l’abbiamo ottenuto piegando a rosa una fettina di salmone spessa 2-3 mm, prima condita con sale e olio, poi disposta a fiore nel cucchiaio e cosparsa di sesamo nero.

L’altra variante l’abbiamo preparata ricavando dal filetto alcuni parallelepipedi di un centimetro di larghezza e 3 cm di lunghezza; li abbiamo passati in acqua bollente salata per 7-8 secondi, poi li abbiamo sgocciolati con una schiumarla e si passati in acqua ghiacciata (acqua + ghiaccio). Con il wasabi abbiamo ricavato, unendo qualche goccio d’acqua, una pasta che, messa tra due fogli di film plastico abbiamo steso in un foglio sottile. Da questo abbiamo ricavato un quadratino con lato di meno di un centimetro. Dallo scalogno abbiamo tagliato due fettine, e dal peperoncino una striscia.

Il parallelepipedo qui fotografato è stato asciugato, tagliato diagonalmente circa a metà, condito con sale e olio, quindi messo sul cucchiaio e completato rispettivamente con lo scalogno, il wasabi e il peperoncino.

Prossimamente le altre varianti, spero in contemporanea con Francesca (che trovate su FB Francesca Aldebarina Giorgetti).