Mesciùa

Mesciùa

Ritengo che il brodo di ceci sia tra i più raffinati e pertanto apprezzo in modo particolare i piatti che hanno come ingredienti i ceci, come la mesciua, o meglio, mesciùa, la raffinata minestra spezzina

Per 4 persone

90 g di ceci

90 g di fagioli cannellini

80 g di farro

olio evo

pepe nero

sale

Per preparare la mesciùa ho messo in ammollo in acque separate ceci, cannellini e farro per 12 ore. Ho cotto separatamente i tre ingredienti in quanti i ceci richiedono più tempo; cannellini e farro hanno tempi analoghi, ma se i primi cominciassero a farsi mentre il farro non è ancora cotto, il piatto non riuscirebbe come dovrebbe. A fine cottura, li ho riuniti in un’unica ampia casseruola facendoli sobbollire per qualche minuto per meglio amalgamarli. Se la mesciùa risulta troppo brodosa, faccio restringere parte del brodo in una casseruola che poi aggiungo alla mesciùa. Ho salato la mesciùa dopo aver assemblato gli ingredienti e valutato che la quantità di brodo. Ho condito con olio extravergine e pepe nero pestato al momento  nel mortaio. Volendo si può condire con il pesto, ma non so quanto il formaggio giovi alla mesciùa; si potrebbe ipotizzare un pesto senza formaggio.

foto www.lucianopignataro.it/a/la-mesciua-ovvero-dei-ricordi/44769/

Zuppa di ceci e funghi al burro

Zuppa di ceci e funghi al burro

Per 4 persone

200 g di ceci

200 g di funghi misti (chiodini, cardoncelli, finferli)

30 g di burro

2 spicchi di aglio

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

pepe nero

sale

Ho lasciato in ammollo i ceci, quindi li ho sgocciolati e insaporiti in un soffritto di aglio e metà burro.

Dopo 3 minuti ho eliminato l’aglio, unito i ceci ben sgocciolati, li ho lasciati insaporire per 2-3 minuti.

Li ho coperti con abbondante acqua fredda e li ho fatti cuocere per 2 ore e mezzo o anche più tempo: dovranno risultare teneri, ma non sfatti; li ho salati a fine cottura poi ho fatto restringere il brodo a parte per ottenere una preparazione non molto brodosa.

Ho pulito i funghi e ho tagliato a metà nel senso della lunghezza i più grossi. Ho preparato un soffritto di aglio e burro rimasto, quindi ho eliminato l'aglio, aggiunto i funghi, una presa di sale, e dopo circa 12-15 minuti, il prezzemolo tritato.

Ho distribuito in piatti fondi i ceci con il loro brodo ristretto, ho distribuito sopra i funghi e ho servito la zuppa con, a parte, il pepe.

Lo stesso piatto lo preparo talvolta frullando tutti i ceci, talaltra frullandone solo una parte. Foto DSCN0015.jpg tratta da acenadallesorelle.com

di Fabiano Guatteri

Polpette ecosostenibili

Polpette ecosostenibili

Quello che è avanzato nel piatto di portata del cuscus quinoa, la cui ricetta l’ho postata ieri , non potevo certo buttarlo. Mi piace la cucina raffinata, ma sono attento anche alle motivazione della cucina ecosostenibile. Sono molto attento  all'impiego dei cibi da riciclare cercando di ottenere qualcosa di gastronomicamente valido. E non da poco considerato che è stato pubblicato nel 2003 (Touring Club) il mio libro Il gourmet degli avanzi (rieditato nel 2009), che ho scritto con Allan Bay sull’utilizzo degli avanzi e anche degli scarti di cucina. Tutto per dire che ciò che è rimasto del piatto proposto è finito in  polpette (un genere di preparazione che non ordinerei mai al ristorante). Non potendo fornire il peso degli ingredienti principali, per questa ricetta farò come gli americani, che utilizzano tazze e cucchiai.

 

Ingredienti per 4

1 tazza di carne di manzo in umido

2 cucchiai di quinoa bollita

2 cucchiai di ceci bolliti

60 g di seitan (o una patata di 80 g bollita)

2 cucchiai di grana grattugiato

5 cucchiai di pangrattato

1 cucchiaino di crema di peperoncino

2 cucchiai di olio evo

1 uovo

pepe

sale

Ho raccolto la carne di manzo, la quinoa, i ceci nel cutter; ho aggiunto il seitan e ho frullato. Ho raccolto il composto ottenuto in una bacinella, ho aggiunto l’uovo, il grana, 2 cucchiaio di pangrattato (che però se utilizzerete la patata non saranno necessari), la crema di peperoncino, una macinata di pepe, poco sale e ho impastato il composto.

Una vota ottenuta una preparazione liscia e omogenea l’ho ridotta a sfere grosse come noci che ho leggermente schiacciato. Parte delle polpettine le ho passate nel pangrattato così da conferire una consistenza più croccante. Ho preferito non impanare le altre per ottenere due consistenze.

Ho scaldato l’olio in una padella e ho rosolato le polpette sino a dorarle. 

Cuscus quinoa

Cuscus quinoa

La quinoa non è un cereale, anche se è utilizzata come tale. Ha sapore delicato, si prepara velocemente, è proteica e non è difficile reperire, si trova anche alla esselunga.  Ho voluto sostituirla alla semola del cuscus per preparare un piatto simile.

Ingredienti per 4

200 g di quinoa

800 g di polpa di manzo

150 g di ceci

1 cipolla

2 patate

2 rape

2 cucchiai di olio evo

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro

crema di peperoncino

sale

Ho messo a bagno i ceci per 12 ore e poi li ho cotti in pentola a pressione circa per 1 ora e 30 minuti  dal sibilo salandoli a fine cottura.  Ho sbucciato una cipolla e l’ho affettata spessa. Ho tagliato la polpa di manzo a bocconcini.

Ho versato un cucchiaio di olio evo in una pentola a pressione, ho disposto sul fondo la cipolla e sopra i bocconcini. Ho bagnato la carne con  due mestoli dell’acqua di cottura dei ceci in cui ho stemperato il concentrato di pomodoro, ho salato leggermente e ho fatto cuocere per un’ora e 40 minuti.

Ho fatto cuocere in acqua bollente salata patate e rape, le ho passate in acqua ghiacciata e quando si sono raffreddate le ho tagliate a pezzetti e le ho fatte saltare in una padella con un cucchiaio di olio.

 Ho messo in una casseruola la quinoa e il doppio del suo volume d’acqua dei ceci, ho portato a ebollizione, salato leggermente e fatto cuocere la quinoa per 15  minuti.

Ho disposto nei piatti la quinoa, tutt’attorno ceci,  verdure, e parte del fondo di cottura della carne; ho messo sopra la quinoa la carne con il suo fondo di cottura e la crema di peperoncino piccante. Ed è tutto.

di Fabiano Guatteri