Da vellutata... a piatto unico

Vellutata o piatto unico?

Amo molto le vellutate autunnali. A fianco alla vellutata che propongo ho messo alcuni gamberi avvolti in pancetta e saltati in padella. Volendoli unire alla preparazione  otterrete un piatto unico (che per definizione è costituito da carboidrati e proteine). Diversamente potete servire i gamberi a parte, ma in questo caso non mettendo la pancetta nella vellutata, perché lo stesso ingrediente non andrebbe proposto in più portate dello stesso menu. Se avete avuto la pazienza di tostare i semi di zucca uniteli comunque. I semi non vanno considerati ingredienti estranei che potrebbero caricare di troppi sapori la preparazione in quanto sono parte integrante della zucca.

Ingredienti per 2 persone

400 g di zucca

1 cipolla ramata

1 cipollotto rosso

1 mela delicius rossa

1 patata a pasta bianca

50 g di pancetta affettata (bacon)

50 g bloc di foie gras

6 gamberi

20 g di burro

sale

Sbucciate la zucca, eliminate semi e parti fibrose, tagliatela a pezzetti.Sbucciate e affettate cipolla e cipollotto; sbucciate la mela, privatela del torsolo e tagliatela a dadini. Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a pezzetti.

Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete cipolla e cipollotto e fateli appassire per 5 minuti a fiamma bassa. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete la zucca, la mela, la patata, salate e fate insaporire per qualche minuto, versate l’acqua, coprite a filo le verdure e fatele cuocere per 25 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Passate al minipimer.

Sgusciate i gamberi, privateli del carapace lasciando però il guscio della pinna di coda, eliminate il filo intestinale e avvolgeteli con parte della pancetta. Nel frattempo mettete in una padella antiaderente la restante pancetta e fatela rosolare senza aggiunta di grassi sino a quando sarà croccanti. Sgocciolatela e fate saltare nel recipiente i gamberi per circa un minuto.

Impiattate la vellutata, disponete nel centro una grossa nocciola di foie gras, se avete i semi di zucca decorticati aggiungeteli, poi completate con la pancetta. A fianco servite i gamberi o disponeteli sulla vellutata per ottenere un piatto unico. 

Risotto con zucca

Risotto con la zucca 

E’ tempo di zucca e visto che amo i prodotti di stagione la sto cucinando in svariati modi. Nel risotto mi piace veramente tanto. Agli ingredienti tradizionali ho unito alcune scagliette di Stilton che ho fatto fondere in fase di mantecatura.

Ingredienti per 4
280 g di riso superfino
450 g di polpa di zucca brodo di manzo
1 cipolla ramata
40 g di grana grattugiato
30 g di burro
20 g di Stilton
sale


 Ho portato  il brodo i a ebollizione. Ho tagliato la zucca a pezzetti piccoli; ho sbucciato e affettato la cipolla. Ho fatto fondere circa 10 g di burro in un tegame, ho unito la cipolla e l’ho fatta appassire a fiamma bassa mescolando spesso per non farla imbiondire.

Ho unito la zucca, ho salato, ho mescolato e quando si è insaporita l’ho bagnata con un mestolo di brodo e l’ho fatta cuocere circa per 20 minuti mescolandola spesso così da ridurla parzialmente a crema.

Mentre la zucca cuoceva ho fatto fondere 10 g di burro in un altro tegame, ho versato il riso, l’ho tostato per circa un minuto, poi l’ho portato a cottura versando gradatamente il brodo bollente. Ho tagliato a spesse lamelle lo stilton.

 Quando il riso ha raggiunto il giusto livello di cottura ho spento la fiamma, ho aggiunto la zucca, lo Stilton, il grana, il rimanente burro, o mescolato quindi ho servito. La zucca che ho usato non era molto dolce, aveva la dolcezza della castagna e pertanto mi è piaciuto tenere qualche tocchetto intero per creare maggiori giochi di consistenza.

L'abbinamento
 La dolcezza molto contenuta di questa zucca mi ha permesso di stappare uno Champagne brut, cosa che non avrei potuto fare se la zucca fosse stata dolce. Si è trattato di un Pannier vintage del 2005,. Di questo Pannier ho apprezzato la carnosità del gusto, la freschezza nonostante i sette anni di affinamento, le note fragranti di pan brioche appena tolto dal forno, i sentori di nocciola e le nuance tostate che aumentavano con la permanenza dello Champagne nel calice.

di Fabiano Guatteri

LA ZUCCA NELLA PASTA

Ho voluto preparare la zucca senza altri ingredienti che non fossero condimenti anche perché aveva un sapore molto delicato, non particolarmente dolce, simile in qualche modo a quello della castagna. Pertanto non ho utilizzato gli ingredienti dei tortelli, ossia amaretti, mostarda buccia di limone o altro e ho steso la pasta molto sottile perché non diluisse il sapore. Per questo, in modo autoironico, mi piace chiamare questo piatto zucca nella pasta più che tortelli... Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per 4  (ossia circa 20 tortelli ben farciti) 

600 g di zucca
 200 g di farina
2 uova
60 g di grana
30 g di burro
1 tuorlo (facoltativo)
sale

 Ho tolto la scorza alla zucca (era sottilissima), poi anche i semi e le parti fibrose. Ho tagliato la zucca a fettine sottili, mediamente meno di mezzo centimetro e ho messo queste sulla piastra del forno coperta con l’apposita carta e ho infornato a 180 °C per circa 20-25 minuti salando leggermente.

 Nel frattempo ho grattugiato il formaggio. Ho tolto la zucca dal forno, l’ho raccolta in una bacinella e l’ho schiacciata con una forchetta sino a ridurla a crema. Ho incorporato metà grana, il tuorlo, ho regolato la salatura. Ho mescolato gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo.

 Ho preparato la pasta e l’ho stesa a strisce; quando la striscia raggiunge il massimo della sottigliezza consentito dalla macchinetta la metto sull’asse infarinata e con un cucchiaio distribuisco abbondante ripieno così da formare tortelli grossi. In pratica ho tagliato la pasta a grossi quadrati con il lato corrispondente alla larghezza delle strisce, li ho piegati a triangolo e poi ho sovrapposto due angoli così da ottenere dei grossi cappelletti, ossia questi tortelli di zucca.

Quando si lavora la pasta molto sottile bisogna prestare attenzione che si può lacerare facilmente pertanto occorre essere molto delicati e non frettolosi.

Una volta esaurito il ripieno di zucca e la pasta all'uovo, senza lasciare asciugare la preparazione l’ho fatta cuocere in acqua sobbollente (non deve bollire in modo tumultuoso perché potrebbe lacerare la pasta) salata.

 Nel frattempo ho fatto fondere il burro. Ho condito i tortelli di zucca con il burro, l’ho distribuita nei piatti, completata con il grana come da foto. Se volete potete far cuocere nel forno i semi di zucca in poca acqua molto salata e quando si saranno si saranno asciugati completamente, sgusciateli e distribuiteli sui tortelli di zucca.

 di Fabiano Guatteri