Degustando vini Trasimeno doc

La Doc Trasimeno

Si è svolto il 27 e il 28 ottobre a Passignano sul Trasimeno e altri comuni lungo la Strada del Vino Colli del Trasimeno  un percorso sensoriale che ha avuto come momento di maggiore espressività una Tavola Rotonda su evoluzione e prospettive della Doc Trasimeno, cui è seguita una degustazione alla cieca. 

Al Banco di Assaggio con Michela Di Carlo, giornalista del Gambero Rosso

                               Il tavolo dei relatori della Tavola Rotonda

La Doc Trasimeno riunisce prevalentemente piccoli produttori che impiegano vitigni  soprattutto alloctoni anche se alcuni di questi sono presenti da fine Ottocento, come il gamay  che  nulla ha da dividere con l’omonimo francese, ma che piuttosto corrisponde al grenache, il vitigno che in Sardegna dà vita al Cannonau. Nella Tavola Rotonda è emerso il bisogno di maggior identificazione con un vino-vitigno (che potrebbe proprio nascere dal gamay) di questa doc poco conosciuta, ma con molti vini  ben fatti, immediati, talvolta ingenui, ma sempre puliti.  

Rimanendodo nel tema enologico  va ricordato il Museo del Vetro di Piegaro dove, tra reperti e opere d’arte , è esposta la bottiglia qui fotografata opera di Ezio Procacci dal titolo La vigna in bottiglia. Si tratta di vetrofusione, rame, sughero e vino.

Da vellutata... a piatto unico

Vellutata o piatto unico?

Amo molto le vellutate autunnali. A fianco alla vellutata che propongo ho messo alcuni gamberi avvolti in pancetta e saltati in padella. Volendoli unire alla preparazione  otterrete un piatto unico (che per definizione è costituito da carboidrati e proteine). Diversamente potete servire i gamberi a parte, ma in questo caso non mettendo la pancetta nella vellutata, perché lo stesso ingrediente non andrebbe proposto in più portate dello stesso menu. Se avete avuto la pazienza di tostare i semi di zucca uniteli comunque. I semi non vanno considerati ingredienti estranei che potrebbero caricare di troppi sapori la preparazione in quanto sono parte integrante della zucca.

Ingredienti per 2 persone

400 g di zucca

1 cipolla ramata

1 cipollotto rosso

1 mela delicius rossa

1 patata a pasta bianca

50 g di pancetta affettata (bacon)

50 g bloc di foie gras

6 gamberi

20 g di burro

sale

Sbucciate la zucca, eliminate semi e parti fibrose, tagliatela a pezzetti.Sbucciate e affettate cipolla e cipollotto; sbucciate la mela, privatela del torsolo e tagliatela a dadini. Sbucciate la patata, lavatela e tagliatela a pezzetti.

Fate fondere il burro in una casseruola, aggiungete cipolla e cipollotto e fateli appassire per 5 minuti a fiamma bassa. Alzate leggermente la fiamma, aggiungete la zucca, la mela, la patata, salate e fate insaporire per qualche minuto, versate l’acqua, coprite a filo le verdure e fatele cuocere per 25 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Passate al minipimer.

Sgusciate i gamberi, privateli del carapace lasciando però il guscio della pinna di coda, eliminate il filo intestinale e avvolgeteli con parte della pancetta. Nel frattempo mettete in una padella antiaderente la restante pancetta e fatela rosolare senza aggiunta di grassi sino a quando sarà croccanti. Sgocciolatela e fate saltare nel recipiente i gamberi per circa un minuto.

Impiattate la vellutata, disponete nel centro una grossa nocciola di foie gras, se avete i semi di zucca decorticati aggiungeteli, poi completate con la pancetta. A fianco servite i gamberi o disponeteli sulla vellutata per ottenere un piatto unico. 

Il tappo di sughero… che non sa di tappo

Un tappo di sughero di nuova generazione

Dopo aver scritto un post sui tappi a vite, mi sembra  corretto parlare del meglio dei tappi di sughero.

Si è svolto  ieri 23 ottobre al Westing Palace di Milano una degustazione di nove vini di diverse annate di note case vinicole italiane, sia spumanti sia fermi, tutti tappati con turaccioli Diam (l'azienda francese che li produce). 

Testimonial dell’evento Chiara Soldati (nella foto) di Scolca la nota cantina di Gavi forte sostenitrice della bontà di questi prodotti di nuova generazione. Diam produce tappi che non prenderanno mai l’indesiderato sentore. 

Ciò grazie a una particolare lavorazione. Il sughero viene ridotto a farina e privato di legno e polveri in modo che rimanga unicamente  la suberina che è la componente più nobile.  Questa viene trattata con  CO2 supercritica (ossia a uno stadio intermedio tra quello liquido e quello gassoso) che permette di estrarre le molecole che possono originare il caratteristico odore di tappo. La farina è poi assemblata con  un legante alimentare e  integrata di microsfere che comunicheranno al tappo notevole  elasticità. 

Il composto è foggiato in stampi  individuali di forme diverse, così da ottenere   turaccioli Diam di forme differenti secondo il tipo di bottiglia a cui sono destinati. 

di Fabiano Guatteri

Patè maison da affettare

Patè da affettare

Questa ricetta è molto semplice e permette di ottenere un patè casalingo sodo, ossia da poter affettare. Se invece lo preferite spalmabile dimezzate la quantità di burro. Inoltre se volete conferire un sapore più intenso, anziché bollire i fegatini, cuoceteli in 20 g di burro e uno scalogno affettato molto finemente.

Patè di fegatini all’arancia

Ingredienti

500 g di fegatini di pollo

500 g di burro

4 cucchiaio di succo d'arancia

1 cucchiaio di Grand Marnier

sale

Ho pulito i fegatini e li ho fatti cuocere in acqua bollente leggermente salata per 5 minuti . Ho fatto fondere il burro molto dolcemente, meglio se a bagnomaria.

Ho raccolto i fegatini nel bicchiere del minipimer, vi ho aggiunto il Grand Marnier, il succo d’arancia, il burro fuso e ho frullato. Ho versato il contenuto in una vaschetta per patè, ho lasciato raffreddare, quindi ho passato la preparazione in frigorifero lasciandola rassodare per 5-6 ore.

Servo questo patè sformandolo e affettandolo. Per sformarlo con maggiore facilità spesso fodero lo stampo con carta da forno. Al succo d'arancia e Grand Marnier si possono sostituire Porto, Armagnac, Calvados….. e via elencando.

foto 6812616773_2e3ed876ca.jpg da http://lacucinadibucci.blogspot.it/2012/02/mtchallenge-di-febbraio-il-pate.html

di Fabiano Guatteri

ACQUERELLO RISOTTO WORLD CONTEST

CUOCHI DA TUTTO IL MONDO A MILANO

Si è tenuto ieri sera a Villa Torretta  l’Acquerello Risotto World Summit Milano 2012 . L’evento ha visto chef non solo italiani declinare il riso Acquerello in una gamma di risotti molto caratterizzati preparati con gli ingredienti più svariai che comprendevano seppie, piccione, foie gras, funghi, tartufi, fichi, mortadella, pomodori, zafferano, zenzero, e via elencando. 

A valutare i piatti una giuria tecnica  (scorcio)

e una blogosfera, ossia una giuria dei blogger più rappresentativi. 

Il cuoco del ristorante italiano che ha vinto il Summit è Carmine Calò, del ristorante Il Salviatino di Firenze con il risotto al pomodoro con grana e basilico.

Per quanto riguarda gli chef International si è classificata prima Olivia Bonomi Todorov da New York con il colorato risotto alla barbabietola, zafferano e zenzero.

All you can sushi x2 a 18 euro

All you can sushi x2 a 18 euro

Una nota azienda specializzata nella vendita di proposte per il tempo libero a prezzi scontati offre oggi con la formula all you can, mangia tutto ciò che puoi, in altre parole senza limitazioni, una cena sushi per 2 persone a 18 euro a Milano.

Il locale si chiama Ginko (niente a che vedere l’ispettore che dava la caccia a Diabolik) ed è presentato come ristorante giapponese (nella voce partner). L’offerta è valida, attenzione, dalla domenica al giovedì, per cui non il venerdì e il sabato e sin qui tutto bene.

Però innanzitutto Ginko è un ristorante giapponese e cinese (non solo giapponese), che molto spesso significa ristorante cinese che fa cucina giapponese. Per cui il promesso “piccolo angolo di Giappone” è giusto una promessa. E già qui la proposta non è pienamente veritiera.

Leggendo poi le condizioni ecco una frase premonitrice “L'offerta è soggetta a limitazioni e non è garantita la possibilità di ottenere il servizio nel giorno e ora desiderati. Il cliente deve prenotare ...” Cosa significa? Che se l’offerta è soggetta a limitazioni, non è all you can per cui è falsa.

Se non bastasse, si dice che non è detto che la propria prenotazione venga accettata. Per esempio il tavolo a rigor di logica potrebbe essere libero a un orario non lontano dalla chiusura e se il servizio fosse lento, nonostante le limitazioni annunciate, quando chiudono il ristorante al tavolo sono arrivati ben pochi maki… per cui lo sventurato dovrebbe andare nella pizzeria più vicina a togliersi la fame. Non dico che sia così. Magari sono io il malpensante. (foto Paul Miller /Epa da Corriere della Sera)

di Fabiano Guatteri

UN'IDEA DEL CAVOLO (VERZA)

La verza gelata

Come giornalista, blogger e professionalmente curioso amo navigare tra blog, siti e anche forum. Ed è proprio in un forum  che ho trovato una “geniale” intuizione. 

Il soggetto è il cavolo verza che in alcune ricette, come la milanese cassoeula, vuole che sia colto dopo una prima gelata. Ciò perché quando  la temperatura è molto bassa, ossia sotto lo zero,  la verza alimenta le proprie foglie limitando la presenza di acqua e così facendo aumenta la concentrazione di sali e zuccheri e risulta più saporita. 

Ed ecco che in un forum trovo una soluzione molto “furba”:  se la verza è stata colta prima della gelata (ossia con le foglie ricche d’acqua aggiungo io), basta  metterla nel freezer per gelarla e il gioco è fatto.  No comment. Immagine da http://gassagas.wordpress.com