martedì 25 febbraio 2014
mercoledì 29 gennaio 2014
Zuppa di miso
Zuppa di miso alle alghe e
funghi
Vi sono tante zuppe (in realtà questa è più propriamente una minestra) che si
preparano utilizzando il miso come ingrediente, a cui si può associare il
dashi, ossia un preparato per ottenere un brodo che, nel caso sia di pesce,
utilizza il bonito, è una varietà di tonno trattata. Presto preparerò un ramen di pesce in cui lo
utilizzerò. Ma veniamo a questa ricetta.
per 4
1 pezzetto di alga kombu
essiccata
1 cucchiaio di alghe wakame essiccate
½ foglio di alga nori
4 funghi shiitake
4 funghi neri
120 g di spaghettini di grano saraceno (soba)
2-3 cucchiai di miso
1 spicchio d’aglio
100 g di daikon (in
mancanza una piccola rapa)
4 uova
sale
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| alcuni ingredienti |
Spezzettate
grossolanamente l’alga kombu e
mettela in ammollo per una notte. Mettete in ammollo in altro recipiente i funghi eliminando i gambi dei
shiitake.
Dopo circa un’ora,
strizzate i funghi e affettateli eliminando la parte terrosa di quelli neri.
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| alghe, funghi, aglio e daikon Versate l’alga kombu con la sua acqua in una casseruola e l'acqua desiderata e prima di arrivare a ebollizione (a 60 °C) togliete l'alga kombu, unite i funghi, aggiungete altra acqua e fate cuocere per circa un’ora. Tagliate l’aglio a fettine e il daikon a dadini, uniteli alla preparazione e fate cuocere per 20 minuti . |
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| la cottura della soba
Cuocete in acqua bollente salata la soba, poi scolatela e sciacquatela. Cuocete le uova in acqua bollente salata per 7 minuti.
Unite alla zuppa l’alga wakame , la nori a strisce, spegnete la fiamma, e stemperate nel brodo il miso. Sgusciate le uova e tagliatele in due .
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Aggiungete la soba.
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| la zuppa completa |
di Fabiano Guatteri
giovedì 23 gennaio 2014
Elle a tavola
Elle a tavola febbraio/marzo
Dal 24 in edicola il numero di febbraio/marzo di Elle a tavola che da ora, come Elle à table, ha una cadenza bimestrale! Ecco quindi i temi su cui puntare:
San Valentino: la cena romantica con i consigli di stile degli stilisti Dean e Dan
Le nuove tendenze: dalle polpette agli hamburger, le ricette cool e i locali a tema
I personaggi: il mitico chef Massimo Bottura, la blogger e chef sperimentatrice Stefania Corrado, Caroline Denti, la titolare di California Bakery, Viviana Varese, stellata Michelin, Elisabetta Lattanzio Illy e la sua tavola apparecchiata a Cortina.
Le ricette: dai dolci di Carnevale ai piatti a base di carciofi ai dolci con le mele delle schede di cucina
Il vino: il mio articolo sui rossi corposi, ma con garbo
di Fabiano Guatteri
sabato 18 gennaio 2014
Un risotto particolare
Un risotto dall’accento giappo
Ogni tanto un risotto me lo concedo, specie se ho ospiti a
cena. Visto che evito i granulari
il presupposto è che prima prepari un brodo, in questo caso di carne. Un brodo
di carne , preparato con pochissimo sale che potete chiarificare. Pochissimo, o niente sale perché voglio usare il miso, che ha un sapore decisamente salato. Il miso lo
utilizzo per rafforzare il sapore umami del brodo, ma in quantità tale da non
prevaricarne il gusto. Inoltre per dare freschezza all’intensità umami ho
utilizzato aceto di riso. Pertanto miso e aceto, due ingredienti giapponesi, si
fanno sentire nel piatto pronto, ma come un accenno, ossia in modo garbato, un
accento. Non ho versato l’aceto nel riso, ma sulla base
di cipolla, proprio per non dare troppa acidità al piatto di cui voglio
privilegiare il sapore sapido e al tempo stesso morbido, morbidezza conferita
dalla cipolla e dal burro.
per 4
200 g di riso
1 cipolla piccola
½ cucchiaio di miso
5 cl di aceto di riso
40 g di burro chiarificato
brodo di carne
60 g di grana grattugiato
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| gli ingredienti della base di cipolla |
Gli ingredienti della base di cipolla: oltre alla cipolla
miso, aceto di riso e burro chiarificato.
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| la base di cipolla |
Porto in ebollizione il brodo. Scaldo metà burro, unisco la cipolla affettata e la lascio
insaporire per 3-4 minuti, poi
alzo la fiamma, unisco l’aceto di riso, lo lascio evaporare. Bagno con acqua o
brodo e lascio cuocere a fiamma bassa per 20 minuti o sin quando la cipolla
sarà molto morbida unendo altro liquido per non lasciare asciugare
completamente la preparazione. Spengo la fiamma e unisco il miso mescolando in
modo da stemperarlo.
 |
| la tostatura del riso |
Scaldo il burro rimasto in una casseruola e verso il riso e
lo faccio tostare per un minuto.
Verso il brodo bollente aggiungendolo gradatamente, in modo
da tenere costantemente semisommerso il riso, sino a portarlo a cottura.
 |
| la base di cipolla passata al colino |
Una volta pronto spengo la fiamma, unisco la base di cipolla
filtrandola con un colino.
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| il risotto nella casseruola |
Unisco il grana e mescolo sino ad amalgamare il risotto. Volendo si può unire altro burro.
di Fabiano Guatteri
mercoledì 15 gennaio 2014
Mamai
Mamai in gaelico significa madre, che è il primo ringraziamento che rivolgono Davide Viviani (chef) e Stefano Sardella (sala). La loro cucina è garbata, soffice, senza però far mancare intensità di gusto e consistenze.
Il crudo di ombrina è condito e accompagnato da note fruttate e sapori dell'orto; nel centro un petalo di viola copre una tartare vegetariana.
Il ceviche di gamberi è un piatto molto particolare che si può amare... o odiare. Io l'ho amato dal primo assaggio. Si tratta di gamberi viola crudi, con cipollotto di Tropea e sedano croccante. Le gocce verde scuro e arancio sono salse una a base di lime e l'altra di corallo dei gamberi, mentre la gelatina è al Campari. Sapori quindi intensi, anche persitenti. La dolcezza del gamberi bilancia le note toniche del Campari; la salsa di corallo ha un vago gusto umami e ricorda lo iodio, mentre il lime dona freschezza. Ritengo che sia un piatto assolutamente da provare.
La zuppetta di ceci e baccalà è in parte passata. Il baccalà ha la pelle croccante e nella crema vi sono trippette di stoccafisso. Il pomodorino confit e l'estratto di rosmarino completano questa portata dal sapore ben caratterizzato; il sapore riporta ai piatti della tradizione e i ceci si sposano in modo incantevole con il pesce.
Mojito: sono spaghettini che vengono messi a crudo nel brodo alla menta e cuociono a contatto con questo. Completano il piatto gamberi, zeste di limone e gelatina di rum. Il gusto della menta è molto tenue, stemperato e quindi non si impone sugli altri ingredienti e ciò vale anche per il rum che contribuisce al sapore complessivo del piatto senza prevaricare.
Gnocchi di pane con ripieno liquido di Grana e topinambur. Completano il piatto cips di topinambur e lamelle di tartufo nero.
Polpo e patate è un piatto stupendo; il polpo è croccante e tenuto piacevolmente sodo, ossia non sfatto e sfibrato. Le patate, in purè, sono dolci: condiscono la preparazione gel di arancia e polvere di buccia di patata.
Il piatto di carne: pluma di maiale iberico con cicoria belga e friarello; la carne è completata con jamom iberico croccante; ingentilisce la portata la salsa di cachi. E' una preparazione sapida, con elementi croccanti e altri cedevoli. Sapidità, note umami, dolce morbidezza, sfumature erbacee costruiscono il sapore della portata.
Per finire tiramisù... dolce eloquente...
Ristorante Mamai
via Adige 9
20135 Milano
tel. 02.87213909
di Fabiano Guatteri
Mamai in gaelico significa madre, che è il primo ringraziamento che rivolgono Davide Viviani (chef) e Stefano Sardella (sala). La loro cucina è garbata, soffice, senza però far mancare intensità di gusto e consistenze.
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| vellutata di ceci |
A cominciare da questo primo assaggio, ossia una vellutata di ceci con pinoli tostati. Un modo rassicurante per mettere a proprio agio l'ospite grazie alla ricomponente cremosità del piatto dove i pinoli fanno da contrappunto sia al sapore, sia alla consistenza.
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| crudo di ombrina |
Il crudo di ombrina è condito e accompagnato da note fruttate e sapori dell'orto; nel centro un petalo di viola copre una tartare vegetariana.
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| ceviche di gamberi |
Il ceviche di gamberi è un piatto molto particolare che si può amare... o odiare. Io l'ho amato dal primo assaggio. Si tratta di gamberi viola crudi, con cipollotto di Tropea e sedano croccante. Le gocce verde scuro e arancio sono salse una a base di lime e l'altra di corallo dei gamberi, mentre la gelatina è al Campari. Sapori quindi intensi, anche persitenti. La dolcezza del gamberi bilancia le note toniche del Campari; la salsa di corallo ha un vago gusto umami e ricorda lo iodio, mentre il lime dona freschezza. Ritengo che sia un piatto assolutamente da provare.
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| ceci baccalà |
La zuppetta di ceci e baccalà è in parte passata. Il baccalà ha la pelle croccante e nella crema vi sono trippette di stoccafisso. Il pomodorino confit e l'estratto di rosmarino completano questa portata dal sapore ben caratterizzato; il sapore riporta ai piatti della tradizione e i ceci si sposano in modo incantevole con il pesce.
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| mojito |
Mojito: sono spaghettini che vengono messi a crudo nel brodo alla menta e cuociono a contatto con questo. Completano il piatto gamberi, zeste di limone e gelatina di rum. Il gusto della menta è molto tenue, stemperato e quindi non si impone sugli altri ingredienti e ciò vale anche per il rum che contribuisce al sapore complessivo del piatto senza prevaricare.
Gnocchi di pane con ripieno liquido di Grana e topinambur. Completano il piatto cips di topinambur e lamelle di tartufo nero.
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| polpo e patate |
Polpo e patate è un piatto stupendo; il polpo è croccante e tenuto piacevolmente sodo, ossia non sfatto e sfibrato. Le patate, in purè, sono dolci: condiscono la preparazione gel di arancia e polvere di buccia di patata.
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| pluma di maiale |
Il piatto di carne: pluma di maiale iberico con cicoria belga e friarello; la carne è completata con jamom iberico croccante; ingentilisce la portata la salsa di cachi. E' una preparazione sapida, con elementi croccanti e altri cedevoli. Sapidità, note umami, dolce morbidezza, sfumature erbacee costruiscono il sapore della portata.
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| tiramisù |
Per finire tiramisù... dolce eloquente...
Ristorante Mamai
via Adige 9
20135 Milano
tel. 02.87213909
di Fabiano Guatteri
venerdì 10 gennaio 2014
Ecce Ovo
Ecce Ovo
L'uovo in due tempi. Tuorlo e albume hanno tempi cottura diversi, infatti l'albume solidifica interamente a 85 °C mentre
il tuorlo si addensa solidificandosi a 70 °C.
Da qui le due cotture
1 uovo
10 g di burro
2 cucchiai di grana grattugiato
sale
Imburro una piccola padella antiaderente e ricopro il fondo con il grana, metto sul fuoco a fiamma media e quando i formaggio fonde e comincia a dorare, ritiro il recipiente, tolgo il disco formatosi e lo metto su una tazzina capovolta.
Sguscio l'uovo separando tuorlo e albume. Sciolgo pochissimo burro nella padella e quando è caldo aggiungo l'albume e lo faccio cuocere mantenendolo morbido, quindi lo verso nel centro del piatto- Con il restante burro cuocio il tuorlo portandolo alla densità che preferisco; metto il cestino di grana sull'albume, verso nel centro il tuorlo. E l'uovo è pronto, va solo salato, se si desidera.
di Fabiano Guatteri
L'uovo in due tempi. Tuorlo e albume hanno tempi cottura diversi, infatti l'albume solidifica interamente a 85 °C mentre
Da qui le due cotture
1 uovo
10 g di burro
2 cucchiai di grana grattugiato
sale
Imburro una piccola padella antiaderente e ricopro il fondo con il grana, metto sul fuoco a fiamma media e quando i formaggio fonde e comincia a dorare, ritiro il recipiente, tolgo il disco formatosi e lo metto su una tazzina capovolta.
Sguscio l'uovo separando tuorlo e albume. Sciolgo pochissimo burro nella padella e quando è caldo aggiungo l'albume e lo faccio cuocere mantenendolo morbido, quindi lo verso nel centro del piatto- Con il restante burro cuocio il tuorlo portandolo alla densità che preferisco; metto il cestino di grana sull'albume, verso nel centro il tuorlo. E l'uovo è pronto, va solo salato, se si desidera.
di Fabiano Guatteri
martedì 7 gennaio 2014
Un mio caro amico che si occupa di eventi matrimoniali e mi ha chiesto di ospitare nel mio blog questi link utili per chi è in procinto di sposarsi
intrattenimento per il tuo matrimonio : www.matrimoniomusicale.it
fotografo matrimonio : www.matrimoniodiqualita.it
location matrimoni : www.locationsposi.com
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