Punto .g

Punto .g è un vino commercializzato da poco che ho conosciuto a uno scorso Vinitaly quando venne presentata l’annata 2009. Oggi è il Prosecco dell’anno nella Guida dell’Espresso 2013 che l’ha menzionato tra i vini outsider. E’ un Prosecco Metodo C

lassico e si sente al primo impatto grazie all’eleganza del gusto, alle note olfattive composte e armoniche. E’ prodotto dalle Vigne di Alice, un’azienda condotta da due donne, ossia Cinzia Canzian e Pierfrancesca Bonicelli. Il vitigno è l’uva glera, la cui iniziale dà il nome al vino, anche se su quale sia il punto si potrebbe garbatamente giocare. E’ un Prosecco di grande eleganza, con sentori minerali che ne valorizzano il gusto suadente, di piacevolezza immediata. Piace per la cremosità delle fini bollicine, per il profumo fruttato e si riconoscono mele autunno vernine dolci come la renetta. Nel calice riflette colore giallo paglierino con bagliori verdi. E’ un vino dall’accento femminile che conquista gli uomini e piace alle donne. Punto .g adora i fritti come i tempura, quelli di paranza che comprendano anche pesci “minori” come le acciughe, ama i “frittini” dell’orto, ma anche i gratin, a partire dalle cappesante per proseguire con le cozze. Servitelo a 6-8 °C in ampi calici da degustazione. di Fabiano Guatteri Le Vigne di Alice Via della Chiesa, 20 31029 Carpesica (Treviso) Tel. 0438 920818 www.levignedialice.it

LA ZUCCA NELLA PASTA

Ho voluto preparare la zucca senza altri ingredienti che non fossero condimenti anche perché aveva un sapore molto delicato, non particolarmente dolce, simile in qualche modo a quello della castagna. Pertanto non ho utilizzato gli ingredienti dei tortelli, ossia amaretti, mostarda buccia di limone o altro e ho steso la pasta molto sottile perché non diluisse il sapore. Per questo, in modo autoironico, mi piace chiamare questo piatto zucca nella pasta più che tortelli... Ma veniamo alla ricetta

Ingredienti per 4  (ossia circa 20 tortelli ben farciti) 

600 g di zucca
 200 g di farina
2 uova
60 g di grana
30 g di burro
1 tuorlo (facoltativo)
sale

 Ho tolto la scorza alla zucca (era sottilissima), poi anche i semi e le parti fibrose. Ho tagliato la zucca a fettine sottili, mediamente meno di mezzo centimetro e ho messo queste sulla piastra del forno coperta con l’apposita carta e ho infornato a 180 °C per circa 20-25 minuti salando leggermente.

 Nel frattempo ho grattugiato il formaggio. Ho tolto la zucca dal forno, l’ho raccolta in una bacinella e l’ho schiacciata con una forchetta sino a ridurla a crema. Ho incorporato metà grana, il tuorlo, ho regolato la salatura. Ho mescolato gli ingredienti sino a ottenere un composto omogeneo.

 Ho preparato la pasta e l’ho stesa a strisce; quando la striscia raggiunge il massimo della sottigliezza consentito dalla macchinetta la metto sull’asse infarinata e con un cucchiaio distribuisco abbondante ripieno così da formare tortelli grossi. In pratica ho tagliato la pasta a grossi quadrati con il lato corrispondente alla larghezza delle strisce, li ho piegati a triangolo e poi ho sovrapposto due angoli così da ottenere dei grossi cappelletti, ossia questi tortelli di zucca.

Quando si lavora la pasta molto sottile bisogna prestare attenzione che si può lacerare facilmente pertanto occorre essere molto delicati e non frettolosi.

Una volta esaurito il ripieno di zucca e la pasta all'uovo, senza lasciare asciugare la preparazione l’ho fatta cuocere in acqua sobbollente (non deve bollire in modo tumultuoso perché potrebbe lacerare la pasta) salata.

 Nel frattempo ho fatto fondere il burro. Ho condito i tortelli di zucca con il burro, l’ho distribuita nei piatti, completata con il grana come da foto. Se volete potete far cuocere nel forno i semi di zucca in poca acqua molto salata e quando si saranno si saranno asciugati completamente, sgusciateli e distribuiteli sui tortelli di zucca.

 di Fabiano Guatteri

ArtedelRicevere La boutique del tè di Milano

Francesca Natali è la fondatrice dell’ Arte del Ricevere la boutique milanese del tè, punto di incontro degli appassionati, luogo in cui si possono degustare, prima di acquistare, selezioni di pregio. Francesca Natali spiega che spesso viviamo il tè, in pieno stile inglese, come momento gourmand, ma per buona parte del mondo la tazza di tè è un momento di riflessione, di ospitalità, di accoglienza. Nella sua boutique potete trovare i tè Olong, via intermedia tra la forza dei neri e la pronta beva di quelli verdi. Da ricordare il Mi Lan Xiang Dan Cong, un Olong molto particolare, non tannico, per cui non allappa la bocca, e possiede piacevoli sentori di liquirizia ed erbe provenzali. Il Gyokuro è un tè verde giapponese

oggetto di venerazione. È una prima raccolta di germogli, considerata la più pregiata. L’infuso viene preparato utilizzando un’apposita teiera e cambia caratteristiche sensoriali nel corso della degustazione. Dal Gyokuro si ottiene il Matcha, ossia il tè in polvere da cerimonia.” I Darjeeling sono tè indiani un po’ spigolosi così da avere caratteristiche di unicità; i primi raccolti sono molto apprezzati dagli intenditori. Un tè verde cinese? il Bi Lou Chun, dalle note piacevolmente asprigne. La durata dell’infusione, come precisa Natali, varia secondo il tè. In linea di massima i tè verdi vanno tenuti in infusione per 3-4 minuti; i tè neri 4-5 minuti; gli Olong 5-7 minuti e i tè bianchi da 8 a 10 minuti. Ovviamente non mancano le eccezioni. Il tè della teiera se non si esaurisce con il giro delle tazze continua a rilasciare sostanze all’acqua e pertanto consigliabile di travasarlo in un’altra teiera.La foto della piantina del tè è del sito www.artedelricevere.com Arte del Ricevere via Macedonio Melloni 35 20129 Milano tel. 02.715442 www.artedelricevere.com

Edonè Fish Restaurant

Nel post precedente proponevo una ricca porzione di pesce crudo homemade considerato che al ristorante il pesce crudo è sempre poco più di un assaggio. Però a ripensarci, c’è un ristorante a Milano dove tra pesce crudo e frutti di mare crudi, mi trovo veramente bene. Si chiama Edonè Fish Restaurant e ha una storia interessante in quanto discende da quel Centro Ittico di via Sammartini che fu la prima pescheria a Milano con cucina. Si diramò nel Raw Fish Cafè. In quest’ultimo si ricompattò. Nacque subito dopo , da un comproprietario Edonè Fish Restaurant. Luogo cult dei cibi del mare, con grande banco espositivo, offre tutto ciò che si può desiderare. Da un frittino di gamberetti “mangiatutto”, a spaghetti alle vongole veraci rigorosamente senza pomodoro che suscitano emozione. Il pesce è freschissimo e molti piatti sono preparati, come da descrizione, con “pescato nella notte”. Grigliate, fritture, guazzetti, cotture al sale, tutti piatti da provare. Per non dire del pesce crudo (una sezione della carta è dedicata alle crudità), servito affettato e a tartare (molto interessante quella di tonno), che potete completare con il plateau di frutti di mare e crostacei (la foto postata l'ho presa dal loro sito). Carta dei vini adeguata all’offerta gastronomica. L’indirizzo dell'Edonè Fish Restaurant è via Orti 31, tel. 02.36534864. Il link del sito www.edonemilano.it/ Fabiano Guatteri

La grande bouffe di pesce crudo

Mi piace il pesce crudo. Non mi stanca mai. E forse per questo motivo, quando vado al ristorante, le porzioni per quanto generose mi stuzzicano la voglia invece di appagarmela. Per cui per evitare di bissare il piatto, vedo di soddisfare la mia golosità propondendo cene con gli amici in cui il pesce crudo non sia servito a dosi omeopatiche. Ma certi piatti non vanno programmati perché quando si cerca l’ingrediente giusto, in questo caso il pesce, non sempre si trova. Sono piatti che nascono da soli. Per esempio l’altro giorno in pescheria c’era un bellissimo tonno, e non ho saputo resistere. Ne ho comprato quasi un chilo di tonno e circa 600 g di filetto di salmone. Una piccola parte del tonno l’ho tagliato a parallelepipedi che ho saltato velocemente in padella lasciando la parte interna del tonno cruda, e nella stessa padella ho saltato qualche cipollotto. Poi ho tagliato parte del salmone a carpaccio e l’ho condita con un’emulsione di salsa di soia e olio extra vergine d’oliva. Il resto del pesce, ossia di tonno e salmone ancora interi, l’ho tagliato a tartare (piuttosto grossa) e l’ho condita con cipollotto crudo tagliato finissimo, wasabi, fiocchi di sale Camargue, un petalo di zenzero tritato molto sottile, olio extravergine d’oliva. Ho sistemato sopra un piatto da portata le fettine di salmone a forma di rosa e ho farcito ciascuna rosa con la tartare di tonno e salmone, ho condito il tonno cotto con poco sale e semi di sesamo e l’ho unito nel piatto insieme con i cipollotti. Eravamo in quattro.

Le mode a tavola

http://alimentazione.letteradonna.it/26529/mani-e-posate-dargento/

Pasta con acciughe al burro, gamberi cotti e crudi

Ci sono sostanzialmente due modi per preparare la pasta con le acciughe sotto sale o sott’olio, ossia con l’aglio e l’olio o con la cipolla e il burro. Questo secondo modo mi attira più spesso perché mi piace che la dolcezza del burro e della cipolla stemperino il gusto saporito dell’acciuga. Pertanto ho fatto appassire una cipolla rossa affettata non troppo fine nel burro e l’ho lasciata cuocere molto lentamente bagnandola anche con poco vino bianco, poi quando era tenerissima ho unito alcuni filetti di acciuga tritati e, prima fuori dalla fiamma, poi a fiamma bassissima li ho stemperati; non devono cioè spezzettarsi sia pur finemente, ma ridursi in crema, e per farlo occorre lavorare l’acciuga fuori dalla fiamma e a fiamma bassissima. Ho fatto saltare qualche gambero pulito anche di filo intestinale, ovviamente, mentre altri li ho mantenuti crudi. Ho cotto la pasta, l’ho condita con la salsa, l’ho distribuita nei piatti, ho disposto sopra, nel centro, i gamberi e ho servito.