Botti di fine anno

A proposito di botti di fine anno

niente da aggiungere

Spaghetti ai crostacei

Spaghetti ai crostacei cotti nel fumetto

Sono tra i miei spaghetti preferiti. Quando cucino questo piatto voglio che gli spaghetti sappiano di crostacei e pertanto questi si sentano non soltanto quando capitano in bocca (ciò vale anche per gli spaghetti alle vongole, ai ricci e via elencando). La cottura della pasta non avviene in acqua… va bene, passo alla ricetta. La pasta che ho utilizzato  è Spaghettoro della Verrigni, ossia spaghetti trafilati in oro.

gli spaghetti

x 4

320 g di spaghetti  Spaghettoro Verrigni

500 g di gamberoni

600 g di scampi

30 g di burro

2 spicchi d’aglio

½ dl di vino bianco

sale

Ho lavato i crostacei, li ho sgusciati eliminando il filo intestinale.  Ho schiacciato e sbucciato uno spicchio d’aglio, e l’ho fatto appassire in una casseruola, con 20 g di burro, poi ho tolto l’aglio, ho alzato la fiamma, unito i gusci con le teste, li ho fatti rosolare; li ho poi bagnati con  il vino bianco e quando questo è evaporato ho coperto abbondantemente i gusci con acqua fredda, ho portato in ebollizione, schiumato, abbassato la fiamma e lasciato sobbollire per 20 minuti. Ho filtrato  il brodo in un colino  premendo con un cucchiaio di legno le teste, quindi ho fatto restringere  il liquido  in modo da ottenerne circa tre dl che ho salato solo ala fine.

i gusci dei crostacei

Ho messo in una casseruola gli Spaghettoro completamente sdraiati nel recipiente, per cui questo deve avere un diametro leggermente superiore alla lunghezza della pasta. Ho aggiunto il fumetto di crostacei, ho portato in ebollizione e appena gli spaghetti hanno cominciato ad ammorbidirsi li ho mescolati sempre tenendoli in orizzontale in quanto il liquido deve coprirli. Ho coperchiato e ho portato a cottura. Se occorre altro liquido si può aggiungere acqua in quanto gli spaghetti si sono ormai insaporiti; a fine cottura il liquido sarà evaporato, quindi non vanno scolati (come per la pasta risottata). Ho fatto saltare i crostacei in una padella con il restante burro aromatizzato con l’aglio, poi ho unito gli scampi agli Spaghettoro, mentre i gamberi li ho aggiunti direttamente nei piatti. Le foto hanno colori orrendi, ma le posto ugualmente.

 

di Fabiano Guatteri

Abbinamento elettivo

Un abbinamento all made in Italy

L'Oscietra Royal è un caviale prodotto da storioni allevati in Italia, ricorda vagamente il gusto della noce, ha colore verde-grigio chiaro e vanta una qualità dorata, la Royal Golden ,  che era degustata unicamente dalle famiglie degli scià persiani e degli zar.
Ad accompagnarlo il Franciacorta Annamaria Clementi Rosé  2004 Ca' del Bosco, dai sentori di pepe rosa e fondo tostato che riprende alcune sensazioni di frutta secca riprodotte dall'ocietra. Spumante  longevo che nonostante il lungo affinamento mostra piacevole freschezza. Concerto d'archi, musica da camera.

Elle a tavola in edicola

Da sabato 21 in edocila un numero dedicato alle feste, in particolare al buffet di Capodanno e alle ricette dai sapori rustici da gustare davanti al camino. E non manca un mio articolo sulle bollicine per il brindisi... su Elle a tavola

La cena di Stefania

La cena di Stefania, giovedì 19... prenotare allo 02.29003888

Champagne al Carlyle

Champagne per tutti al Carlyle

Da questa sera, sino al 22 dicembre, al Café Carlyle, in Corso Garibaldi 84, ApeChampagne... in cocktail a 8 euro oppure a 9 euro il calice...

SENSO Food & Wine experience

SENSO Food & Wine experience

Poche sere fa ho avuto il piacere, e in un certo senso l’onore, di essere invitato dall’

Associazione Italiana Sommelier di Milano al ristorante Casanova dell’Westin Palace alla cena SENSO Food & Wine experience.

risotto al radicchio trevigiano con salsiccia

Lo chef, Augusto Tombolato ha realizzato alcuni piatti utilizzando come materie prime prodotti del salumificio Lovison, azienda artigianale veneta. I vini erano invece della cantina Luretta; pur essendo piacentina, l’azienda produce i vini con uno stile dall’accento francese. Dessert Nodari. Per esempio il Gutturnio prodotto fermo, affinato in barrique, offre un profilo insolito di questo vino, proponendolo più complesso e con un’ampiezza aromatica piacevolmente impattante. 

Due i piatti che mi hanno particolarmente emozionato, ossia il Risotto al radicchio trevigiano con salsiccia abbinato al Gutturnio, che bene ha armonizzato con il sapore leggermente amarognolo del piatto, la “dolcezza” della salsiccia e la riduzione di vino che completava il piatto.

musetto con purè di patate tartufato

 Imperdibile il Musetto di Lovison su purè di patate tartufato e salsa verde. Va detto che il musetto non è propriamente un cotechino. Viene prodotto infatti con il musetto del maiale (quindi anche il guanciale fresco) cui si possono aggiungere cotenne. Non ha grasso aggiunto per cui non va forato per la cottura così che non rischia di “annacquarsi”. Il vino di accompagnamento? Pantera, un rosso da uve barbera, croatina e cabernet affinato in barrique. 

Regista della serata Alessia Castelletti, responsabile Pubbliche Relazioni dell’AIS; sommelier di grande professionalità ha curato gli abbinamenti (riuscitissimo quello tra lardo e Boccadirosa, una ben caratterizzata interpretazione di Malvasia). E’ intervenuto Hosam Eldin Abou Eleyoun, delegato dell’AIS di Milano.

 di Fabiano Guatteri

Foto di Alessia Castelletti

Inaugurazione del Laboratorio delle Spezie

Per chi è a Milano

Una proposta per scaldarsi sorseggiando un vin chaud speziato,

sgranocchiando  stuzzichini aromatici,

chiacchierando con Francesca Giorgetti,

la Signora delle  spezie, ideatrice del progetto

Tutte le spese del mondo www.tuttelespeziedelmondo.it.

Elle a tavola

Elle a tavola


E' in edicola il secondo numero di Elle a tavola.
Ricette, notizie, e il mio articolo sui vini  da abbinare ai dolci natalizi

Ospito un post di Ernst Knam

Il post di Ernst Knam sulle cena di martedì 19
cliccate sotto

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Cena di Ernst Knam al Carlyle

Sono molto felice di aver progettato e promosso questo evento...

Martedì 19 novembre 2013

Al Carlyle Brera Café dell’Hotel Carlyle

C.so Garibaldi 84, Milano

Dalle 19,30 alle 23,00

Ernst Knam cucina al Carlyle

Menù al Cioccolato, in quattro portate e quattro vini

Indiscusso maestro di pasticceria, con grande vocazione per il cioccolato che interpreta e plasma a suo piacimento, Ernst Knam è conosciuto per le sue eccellenze dolciarie. Knam è anche uno chef completo, come si potrà evincere dalla cena che terrà martedì 19 novembre al Carlyle Brera Café, serata in cui proporrà un suo menu dall’antipasto al dolce dedicato all’autunno, in cui in tutti i piatti sarà presente il cacao in forma di grue, fave o cioccolato.

Il Carlyle Brera Café è orgoglioso di ospitare un’occasione unica per gustare la grande cucina di Knam, esclusiva, colta, innovativa.

Fabiano Guatteri, consulente enogastonomico del Carlyle Brera Café commenta “Ciò che mi ha spinto a volere fortemente Knam al Carlyle è il rapporto di conoscenza di oltre vent’anni che mi ha permesso di apprezzare il suo talento. L’ho conosciuto nelle cucine di Gualtiero Marchesi, l’ho visto poi fondare l’Antica Arte del Dolce, da dove è cominciato un percorso in cui ha espresso una grande capacità creativa.”

Ernst Knam e il suo Menù al Cioccolato rappresenta un nuovo appuntamento con la cucina d’autore al Carlyle Brera Café, a cui seguiranno una serie di altri   eventi:  grandi cuochi si alterneranno ai fornelli del Carlyle Brera Café, con la formula del Temporary Restaurant, per portare la loro cucina a Milano.  Emanuele Vitrano, General Manager del Gruppo Brera, spiega “ Il Carlyle Brera Cafè  diventa un ristorante in cui gli spettacoli gastronomici si susseguono in cartellone, come a Teatro, secondo un percorso culturale preciso”.  Fabiano Guatteri, enogastronomo e scrittore, diventa così il “direttore artistico” che propone al pubblico  milanese  i protagonisti più significativi , prestigiosi  o emergenti che siano, del buon mangiare e del buon bere.

E' in corso Garibaldi 84, all’ interno del Carlyle Brera Hotel, che nasce questo luogo nuovo, dove le diverse anime della cucina italiana trovano finalmente un terreno  di confronto.

Accanto al Temporary Restaurant, un bistrot ed un piccolo, delizioso giardino che ospitare regolarmente eventi dedicati e show cooking.

Menù al cioccolato di Ernst Knam

Antipasto

Carote intere con chinotti e krokantino di fave di cacao con nocciole

Franciacorta D.o.c.g. Brut Az. Agr. Contadi Castaldi

Primo Piatto

Risotto allo zafferano con melanzane caramellate, cioccolato Sao Thomè e grue di cacao

Alma Terra Curtefranca Doc Bellavista

Secondo

Guanciale di manzo al cioccolato Sao Thomè 70 %, gelatina di mela verde e bulgur con grue di

cacao

Ebo Val di Cornia Suvereto Rosso Az. Agr. Petra

Dessert

AUTUNNO

Sablè al malto con cremoso al cioccolato al latte Java, nocciole e sale, terra di nocciole, foglie di

zucca, mele, porcini, marroni, foglie e fiori Grenot, nocciole bollite e alkikingeri,

salsa cassis

Pinodisé Az. Agr. Contadi Castaldi

Pralina Oltre – Mango, Frutto della passione e pepe rosa

Prezzo: 95 euro

Ufficio stampa Véronique Enderlin

Véronique Enderlin - veronique@enderlin.it - 0382 200 43; 340 85 25 313

Lucia Zaietta - info@enderlin.it - 333 66 16 555

Ufficio Stampa Brera Hotels

Mariapia Ebreo – relazioni-esterne@brerahotels.com – 349/2925801

Hotel Carlyle – Café Carlyle

C.so Garibaldi 84 – Milano

Martedì 19 Novembre 2013

Dalle 19,30 alle 23,00

www.caffecarlyle.com/

Per prenotazioni 02 2900 3888

La carbonese

La carbonese (carbonara alla milanese)

La Carbonese

Ormai è un tormentone. Quando posso  cucino la carbonese, la mia carbonara dedicata a Milano, che ho presentato  in uno show cooking da Brian & Berry di San Babila insieme con Ernst Knam (nell’occasione il grande maestro pasticcere ha dedicato a Milano un cioccolatino), nel corso di Milano Food Week.  Qui l’ho preparata con una collaboratrice d’eccezione, Valeria Bennati, conduttrice radiofonica in RTL 102,5 nonché autrice, tra l'altro, di Kitchen in Love.

Ma veniamo alla carbonese (ho in mente  altre versioni)

Monto  i tuorli a bagnomaria

 per 4

320 g di pasta corta

3 tuorli

60 g di burro

60 g di grana padano

8 fettine di pancetta arrotolata

1 bustina di zafferano

pepe nero

sale

Con Valeria prima di impiattare 1

A bagnomaria monto i tuorli e poi aggiungo a pezzetti il burro. Potete usare più o meno burro, come preferite.  Metto le fettine di pancetta in una padella e le faccio rosolare, senza aggiungere grassi, in modo da renderle croccanti. Grattugio il formaggio e lo incorporo agli albumi. Cuocio la pasta in acqua salata  e stempero in 2 cucchiai d’acqua di cottura lo zafferano. Quando la pasta è pronta la condisco con  l’acqua allo zafferano, le uova,  la impiatto e la completo con chips di pancetta spezzettata e pepe nero.

Con Valeria prima di impiattare 2

Con Valeria penso che preparerò altri piatti…

Ma quale pasta

pasta/http://www.nerospinto.it/nero/2013/impariamo-a-dissacrare-la-pasta/

foro da Nerospinto Gallery

Inganni legalizzati

Amaretti morbidi ai noccioli di albicocca

Anche al momento di fare la spesa, che potrebbe essere un’attività rilassante, pensando per esempio alla cenetta che prepareremo di lì a poco, non dobbiamo assolutamente abbassare la guardia. 

Al di là delle pubblicità spesso ingannevoli, l’acquisto di una semplice confezione di biscotti richiede molta attenzione. Per esempio i biscotti Pensieri di Romagna, come riportato sulla confezione, dovrebbero essere “Amaretti morbidi alla mandorla”. 

Che idea ci facciamo del prodotto? Che contiene mandorle in modo significativo. Che cosa sia una mandorla, non ci sono dubbi, il frutto del mandorlo. Almeno così sembrerebbe. Ma non si smette mai di imparare. 

Dalla lista degli ingredienti risulta, invece,  che la presenza delle mandorle è solo dell’1 %. Ma allora di che mandorle si tratta? Ecco la risposta: il 35 % del prodotto è costituito da “mandorle di albicocca” quello che noi generalmente chiamiamo noccioli. Ma l’azienda non dichiara i suoi biscotti “Amaretti morbidi ai noccioli di albicocca” se ne guarda bene. 

Da un lato può farlo legalmente, dall’altro, ma chi va a leggere le etichette, gli italiani?

di Fabiano Guatteri

Salvo inutili contestazioni la notizia è riportata da Altroconsumo Ottobre 2013. 

foto da: http://labelleauberge.blogspot.it/2012/12/torta-al-cioccolato-e-amaretti.html

Nebbia sottile nella brughiera

Qui giù al nord,




nebbia sottile nella brughiera, odore di legna che arde nel camino, e mentre la polenta cuoce, il Gorgonzola si ambienta...

Mezzi paccheri al ragoût di calamari

Mezzi paccheri al ragoût di calamari

 

per 4

320 g di mezzi paccheri

2 calamari

1 pomodoro

2 scalogni

4 cucchiai di olio extravergine di oliva

10 g di prezzemolo

sale

Ho pulito i calamari: li ho svuotati, lavati, privati di pelli e pellicine quindi ho tagliato le sacche a dadini e ad anelli e i tentacoli a pezzetti. Ho fatto sbollentare il pomodoro in acqua leggermente salata per circa 30 secondi quindi l’ho sgocciolato, sbucciato, diviso a quarti, eliminato i semi e ho tagliato la polpa rimasta a pezzi. Ho lavato  il prezzemolo, eliminato i gambi e l’ho sforbiciato. Ho tagliato a dadini gli scalogni e li ho fatti appassire in un’ampia padella con 4 cucchiai d’olio per circa 5 minuti senza farli imbiondire, quindi ho aggiunto i calamari li ho lasciati insaporire per 3-4 minuti, poi li ho salati, ho unito il pomodoro e ho lasciato cuocere per una decina di minuti. Ho fatto bollire 320 g mezzi paccheri, li ho scolati al dente, li ho versati nella padella, ho li lasciati insaporite  per un minuto con i calamari,  quindi li ho impiattati completandoli  con il prezzemolo.

di Fabiano Guatteri

foto da: http://www.forchettina.it/it/articolo.asp?articolo=283

Il vitello tonnato senza revisionismi e rivisitazioni

Il vitello tonnato come si dovrebbe…

È interessante notare in questo piatto la fusione tra carne e pesce, ossia tra vitello e tonno e acciuga, molto raro nella cucina tradizionale. Nella versione più approssimativa e meno accreditata, la salsa è ottenuta arricchendo una maionese con tonno, acciuga e altri ingredienti.

In realtà la ricetta originaria, prevede che siano utilizzati tuorli sodi (la base è semmai più simile alla salsa tartara che non alla maionese) passati con il fondo di cottura ristretto del vitello, cui si unisce tonno, acciuga, capperi, succo di limone. Il composto ottenuto è frullato (un tempo mescolato a

mano) versando a filo l’olio così da “montarlo”.

Per 4

20 g di burro

1 cipolla ramate

1 carota

800 g di noce di vitello

2 acciughe sotto sale

2 uova

200 g di tonno sott’olio

1 cucchiaio di capperi

il succo di 1 limone

1 dl di olio extravergine di oliva

sale

In una casseruola ho fatto fondere a fiamma bassa il burro; ho unito la cipolla tagliate sottile, la carota tagliate a tronchetti, la noce di vitello, un mestolo d’acqua, poco sale, ho portato in ebollizione, quindi ho regolato la fiamma e ho lasciato cuocere lentamente a recipiente coperto circa per due ore e mezzo scoperchiando gli ultimi 20 minuti di cottura per ridurre il liquido di cottura. Ho dissalato le acciughe sotto sale e le ho sfilettate. Ho rassodato le uova cuocendole per 10 minuti; poi le ho sgusciate e ho tenuto i tuorli. Ho sgocciolato la carne ormai cotta, ho eliminato quasi tutta la carota, e ho fatto restringere il fondo di cottura in modo da ottenere un fondo sciropposo; vi ho amalgamato il tonno sott’olio sbriciolato, le acciughe, i capperi, i tuorli, ho raccolto il composto nel bicchiere del frullatore con il succo di un limone, quindi ho frullato versando a filo l’olio d’oliva. Ho affettato la carne fredda di frigorifero. Al momento di servire l’ho disposta sopra due piatti da portata e l’ho coperta con la salsa.

Vedere anche il mio  “La cucina milanese” edito da Hoepli

di Fabiano Guatteri

fotografia da: www.alberghiera.it/mostraricetta.asp?id_ricetta=1044

Snello Blind Box

Snello Blind Box #snellobb03

Ieri ho partecipato in qualità di giurato al terzo Snello Blind Box, la gara di Snello, Gusto e Benessere, che prende il nome da una serie di prodotti Rovagnati, ipocalorici e glutine e lattosio free. Nella location Inkitchen Loft a Milano si sono sfidate tre coppie di foodblogger che hanno realizzato in meno di un’ora piatti i loro piatti partendo da ingredienti svelati al momento di cominciare la gara comprendenti un prodotto Snello e altri di stagione quali verdure e frutta.

La gara ha avuto come conduttrice-patronne Alessia Passatordi, giovane nonché autorevole signora molto glam nel suo completo total red (nella foto mentre mette in riga concorrenti e giurati)

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accompagnata dal suo poliedrico fedele valletto Emanuele Bonati (qui in raro momento di distrazione mentre Lady Red sottopone a un breve interrogatorio una spaventata concorrente).

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Le tre coppie hanno mostrato grande disinvoltura ai fornelli e buona coordinazione. Non si sono create tensioni e tutto è proceduto in modo tranquillo nonostante qualche piccolo intoppo che ho potuto verificare durante la realizzazione dei piatti.

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Ecco il piatto vincente: "Bresaola a sorpresa"

Realizzato dalla coppia Giovanna Hoag e Francesca Riva,

per Creazioni… Fusion o confusion?
#snellobb03

http://statigr.am/p/575215538668566489_248342044

 

Infine il momento della premiazione